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Por los caminos de raicilla, bebida tradicional de Jalisco

Desde la Costa Norte hasta las altas serranías del noroeste de Jalisco, la producción de raicilla vincula poblados que destilan magia y una fuerte identidad cultural. Conoce más sobre esta bebida alcohólica de Jalisco, prima-hermana del tequila y el mezcal.

Cindy Agustín

Leí por curiosidad el libro La raicilla, una auténtica bebida mexicana y la pregunta surgió al instante: ¿acaso hay otro destilado más allá del tequila y el mezcal? Para responder la duda contacté al autor, el ingeniero Jorge Antonio Dueñas Peña; me sorprendió su invitación inmediata: “¡Ven a conocer la Sierra Occidental de Jalisco!”. Guardo las botas viajeras para pisar el camino entre sus cultivos orgánicos y desde antes comienzo a imaginar el aroma herbal de esta bebida que data del siglo XVII; trazaré, por fin, mi propia ruta para conocer esta antigua tradición.

PUNTO DE PARTIDA

En el aeropuerto de Puerto Vallarta me espera ataviado con botines de cuero, mezclilla y sombrero. Es el señor Jorge Antonio, quien ha cumplido su promesa de recorrer, en una pick up blanca, parte de la región Costa Norte y la Sierra Occidental, para conocer los lugares donde el cultivo del agave se ha extendido. En el restaurante Coco’s Kitchen llega un tercer pasajero, Paulo, quien de antemano afirma que no hay otra bebida más allá de la cerveza artesanal, y por eso, ha sido el invitado ideal. Sé que es tentador quedarse a apreciar el mar y la gran libertad que le ha hecho fama a Puerto Vallarta, pero los tres pasajeros queremos comenzar nuestra ruta.
Paulo Jiménez

LAS JUNTAS Y LOS VERANOS

Luego de 20 minutos en carretera y terracería, estamos listos para dar un recorrido en una destilería en el ejido Las Juntas y Los Veranos, en el municipio de Cabo Corrientes. Allí nos espera Israel Cárdenas; el sincronizado tiempo que nos dedica me transmite un fiel compromiso con el negocio de su padre, don Rosendo Cárdenas, fundador del Rancho Verano, quien guiado por un tequilero de Amatitán empezó a destilar su propio agave.
 
“Esto inició hace 20 años aproximadamente […] pero nos dimos cuenta de que lo que se sembraba en la región era la raicilla; nosotros compramos agave verde en las localidades de Chacala y Mascotita […] mi padre se encarga de la compra directa; el proceso lo realiza Juan —uno de nuestros empleados—, sin embargo, yo autorizo la calidad y el envasado final”.
 
Esta destilería sigue un orden de recorridos donde han sido contratados guías profesionales con más de una década de experiencia, como Federico René del Llano, mejor conocido como Freddy; el servicio ha sido operado e implementado por la familia Cárdenas para que los turistas, que se hospedan en hoteles ubicados en Puerto Vallarta, como Marriott, Hard Rock y Dreams, conozcan el proceso de producción de la raicilla y sus diferencias con el tequila. Resulta confuso el logo de las playeras fluorescentes que portan los guías donde resalta “City & Tequila Tour Los Veranos”, indicando que es un destilería de tequila; sin embargo, Israel asegura que lo que elaboran en forma semindustrializada es raicilla.
 
Israel me comenta que antes de retirarnos debemos probar los camarones agave rellenos de queso amarillo y los camarones al coco, platillos que prepara con esmero la familia Robles, oriunda de Cabo Corrientes. Los 42 grados de alcohol de la raicilla blanca, elaborada por don Chendo —como es conocido en el ejido—, estimulan mi mirada hacia la serranía que separa una geografía distinta al mar, esto me indica que hay una historia más completa en este andar.

EN EL CAMINO

La pick up ya está en camino hacia El Tuito; el momento se presta para que el ingeniero Jorge Dueñas nos platique con tono entusiasmado sobre la raicilla: “…es una bebida que no se conoce […] he logrado investigar que el primer contacto que muchos consumidores han tenido con la raicilla ha sido básicamente en las playas de Puerto Vallarta; donde se les da y no les dicen qué es, on un contenido muy alto —entre 55 y 60 por ciento— […] en un tiempo corto se bebe una gran cantidad de alcohol por lo que se anda en las nubes…”.
 
Esta preconcepción errónea del destilado le ha valido el mal llamado nombre “la bebida del diablo”, y por ello su comercialización continúa de manera local, sin lograr una ponderación en las cartas de restaurantes.
 
Sin embargo, esta percepción dista mucho de las investigaciones realizadas por expertos, como el ingeniero en forestación Martín Corona Mata, quien defiende que la raicilla está dentro de la cadena productiva de la región Sierra Occidental, un producto —que a diferencia del tequila— sigue implementando su cultivo en forma silvestre; teniendo varios agaves como maximiliana, inaequidens y valenciana; de esta última asegura que es una planta endémica en la región.
 
Sí, este destilado tiene el mismo proceso con el que se obtiene el tequila y el mezcal, sin obtener aún la Denominación de Origen, y en la opinión de muchos productores todavía falta un camino largo por recorrer y lograr esta anhelada certificación.
 
En el Km 147.3 de la carretera Barra de Navidad, observamos un restaurante llamado Rancho El Cono, con pequeñas letras que animan: “¡Disfrute de la mejor raicilla de la región!”. Este negocio es de las hijas de don Rosalío Rodríguez Rentería, mejor conocido como don Chalío, raicillero que produce la bebida de forma rústica, cuya botella no procura el membrete que certifica Hacienda para autorizar su comercialización. Marisol Rodríguez González, hija de don Chalío, presume que este destilado ha concursado embellecido con una etiqueta distinta e incluso hasta ha obtenido medalla: “Pero nosotros solo vendemos en este lugar la raicilla que produce mi papá”.
 
El tiempo reducido nos impide disfrutar de los mariscos que se venden en el restaurante; además, ya tenemos una cena programada en el Tuito, la cabecera de Cabo Corrientes.

TUITO

Entrada la noche, nos recibe Florentino Carbajal Ramírez; el señor Tino es el propietario de la Hacienda El Divisadero, un espacio abierto al turismo en 2007 en el Tuito. Sin embargo, primero comenzó la plantación de lechuguilla para producir raicilla y vender su propia marca en 2006.
Paulo Jiménez
 
La hacienda, que reabrirá sus puertas en meses próximos, se encuentra actualmente en mantenimiento; fuimos invitados a cenar un chamorro en salsa guajillo con raicilla, cocido en leña, un platillo preparado por doña Juanita Díaz, esposa de don Tino. Las copas de raicilla blanca y reposada producidas por la Hacienda El Divisadero dieron como resultado una larga sobremesa. Me enteré que la producción, retomada por Jorge Luis Carbajal, tiene un arraigo familiar.
 
Saboreando la raicilla, descubrí la delicadeza de la bebida que me fundía con su intensidad alcohólica, estaba en el estado singular cuando la raicilla te influye a hablar de manera filosófica. Era la hora de descansar.
Paulo Jiménez

MASCOTA

Con el alba abriendo un nuevo día y un café en mano, cultivado en Ixtlahuahuey, nos despedimos de don Tino y su señora para dirigirnos a San Sebastián del Oeste; había que entender que la raicilla tiene un cultivo diferente en la sierra de Jalisco.
Paulo Jiménez
 
Ya en el Km 3 de la carretera Mascota-Puerto Vallarta, mientras nos detuvimos para comer en el restaurante campestre La Palapa, notamos que en la parte trasera se ubica la destilería de don Manuel Salcedo Gutiérrez, quien ha heredado el nombre a su hijo, a quien ha confiado los secretos de la elaboración.
Paulo Jiménez
 
Dejando el sonido del mariachi que se infiltra en la conversación con don Manuel en su pequeña taberna, avanzamos hacia el municipio de Mascota para pasar la noche y cenar un buen pozole, el platillo típico de este Pueblo Mágico. La raicilla aparece en la carta del restaurante La Casa de mi Abuelita, sin poner resistencia, el destilado interviene en nuestra plática sobre hoteles que albergan una antigua construcción.
Paulo Jiménez

SAN SEBASTIÁN DEL OESTE

Esta ruta de la raicilla nos reservó el mejor final. Justo enfrente de la plaza central de San Sebastián del Oeste, en su casa, el ingeniero Dueñas Peña, abrió una botella producto de su propio esfuerzo; su mirada orgullosa reveló que a casi a 20 años de venderla, inaugurará próximamente su propia taberna. Nos invitó a probar un pollo almendrado en el restaurante Los Arcos del Sol; con una copa de raicilla y viendo la plaza principal de San Sebastián me pierdo al escuchar Mi verdad de Alejandro Fernández: “Yo voy tras la buena tierra, pa’ cuidar lo que he sembrado. Unos van traicionando el destino y otros pierden lo que han encontrado. Yo respeto lo querido y sé querer lo que es amado…”, ahora sé que esta estrofa marcó el son del viaje; los tres pasajeros nos hicimos grandes amigos, a la vez que evidenciamos que esta zona jaliscience no es del mezcal, ni del tequila, sino de mucha y muy buena raicilla.
 
Paulo Jiménez
 
 

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