Raicilla, un destilado que va de la tierra al alma

La raicilla, como cada producto proveniente de la naturaleza, tiene su propio carácter. Del mismo modo que a lo seres humanos, la generosidad de la tierra dota de aromas, colores y espíritu a sus creaciones. Ninguna flor es igual a otra, cada una posee una individualidad especial que le dona un valor exclusivo.

Dichas particularidades las encontramos aún después de largos procesos de transformación, en los que los productos naturales toman nuevos usos y tonos, pero que conservan su singularidad. Éste es el caso de la raicilla, una bebida que durante mucho tiempo quedó en el olvido, pero que hoy los jalisciences muestran al mundo con orgullo.

Del mismo modo que el tequila y el mezcal, la raicilla proviene de agaves, cuyo nombre popular es lechuguilla. Sin embargo, esta planta posee grandes ventajas frente a sus primos: el alcance de su madurez no tarda más de ocho años, puede crecer en terrenos accidentados, sólo se reproduce sexualmente y no requiere que se derriben árboles para que pueda sembrarse.

Denominación de origen

Hasta hace poco tiempo, la raicilla era una bebida considerada de baja calidad. Este destilado se consumía principalmente entre las personas humildes y con cierta sospecha. Gracias al esfuerzo de los maestros taberneros, quienes se esfuerzan por seguir produciendo la bebida de forma tradicional, en 2019 esta bebida espirituosa recibió denominación de origen.

Actualmente la raicilla sólo puede producirse en la Sierra Madre Occidental, la Sierra de Amula, la Costa Sur y la Costa Norte. Allí, las destilerías, mejor conocidas como tabernas, cuidan y difunden el legado cultural que rodea a la raicilla. Desde los Pueblos Mágicos de Mascota y San Sebastián del Oeste, en Jalisco, y hasta la frontera de Nayarit, la raicilla se produce tradicionalmente desde el siglo XVII.

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Desde la tierra al cielo: la destilación de la raicilla

Como la vida misma, la destilación de la raicilla es un proceso alquímico digno de meditar, que va dejando al descubierto los secretos del agave. El agua, la tierra llena de propiedades y el amor humano, son protagonistas en el viaje de la lechuguilla hacia su nueva forma.

De acuerdo con Claudia López, del Proyecto Nebulosa, el proceso inicia cuando la raicilla lanza su quiote o flor, lo cual quiere decir que ha crecido lo suficiente y que posee dentro de sí los azúcares necesarios para transformarse en alcohol.

Entonces, los jimadores cortan las pencas del agave y dejan al descubierto la piña, las cuales son arrojadas dentro de un horno que alcanza hasta 1,000 º C. Por su puesto, todo esto sucede con movimientos ágiles y rápidos, para lo cual el raicillero debe aspirar al estado mental de flujo, donde es uno con la actividad que realiza.

Luego de la cocción, las piñas son cortadas, pasadas a la trituración y finalmente puestas a fermentar. Una vez transformados los azúcares en alcoholes, el proceso de destilación viene y nos regala la raicilla para su consumo.

Entre sus propiedades, se encuentra una graduación oscila entre los 35 y 55º de alcohol. Como todo lo que nace de la tierra, la lechuguilla tiene sus propias especies, por lo cual se le clasifica en dos tipos de raicilla: de costa y sierra. La primera es producto de los agaves inaequidens y maximiliana, mientras que la segunda de los angustifolia y rhodacantha.

Desde que se abre una botella, los aromas frutales del agave impregnan el medio. Los colores del destilado van desde el ámbar hasta la transparencia, anticipando que se trata de una joya líquida.

Una experiencia comunitaria e individual

Un primer sorbo a esta bebida tradicional es una explosión de aromas y sabores, acompañada del desprendimiento paulatino de calor en el pecho. Aunque parezca sorprendente, las notas pueden ir desde lo frutal, hasta lo herbal y terroso, según la mano del tabernero y el paladar de quien lo consume. La raicilla es una bebida dulce, con espíritu alegre y que, sin duda, recuerda el medio donde creció: en lo silvestre y lo sereno.

Hoy en día existen numerosos productores de raicilla en Jalisco, que van desde aquellos que producen en pequeños lotes para el autoconsumo, a quienes perfeccionan y mantienen el proceso artesanal, como es el caso de Raicilla Ninfa, cuyo producto cumple los más altos estándares de calidad.

La raicilla se vislumbra como una gran opción para los amantes de los destilados, en especial para aquellos que tienen afinidad por el tequila y el mezcal. Es indispensable recalcar que la raicilla posee su propia personalidad, ya que sus efectos son mucho más amigables y su consumo es más amable. No existe un momento o situación especial para consumirla, ya que puede ser compartida en una alegre reunión con amigos, o en un momento íntimo de soledad y reflexión. El espíritu del agave está ahí, en constante transformación, elevándose de lo generosidad terrenal a la experiencia humana.

Esta historia fue publicada originalmente en México Desconocido.

Rodrigo Osegueda Filósofo por formación. Contempla el alma e imaginación de México.