Cómo surge la receta de mole negro de huitlacoche

Esta receta de mole negro de huitlacoche ha sido un gran hallazgo culinario. Entre todos los viajes de investigación que he realizado a lo largo de las tres últimas décadas por todo México, no he encontrado la utilización del huitlacoche seco mas que en el estado de Tlaxcala, lo cual parece ser una costumbre endémica.

En alguna ocasión que tuve la oportunidad de ir a Tlaxcala en temporada que ya no había lluvias, me hablaron de un mole de huitlacoche.

Mi reacción fue de asombro pues sé muy bien que este abunda de junio a septiembre, cuando el territorio está muy húmedo; entonces, ¿cómo era posible la existencia de este mole fuera de temporada? Irad Santacruz me explicó entonces este enigma.

Me dijo que el tiempo de secado del huitlacoche es de seis meses y se hace de forma natural; se extiende en las azoteas de las casas y se mueve para que tenga un secado parejo.

Es importante tener cuidado de que alguna lluvia repentina no vaya a arruinar el proceso, porque de lo contrario se tendría que empezar todo de nuevo.

Una vez que está seco, se cuela, se desecha la tierra y se muele hasta que se tiene un polvo negro que asemeja a las cenizas.

Le pedimos a la señora Florencia Ávila Méndez, cocinera tradicional tlaxcalteca, que nos prepara este mole, pues ella tenía aún huitlacoche seco.

El profundo y brillante color de la salsa se consigue al añadir el preciado polvo en el último hervor y se rocía con la señal de la Santa Cruz, pues es un mole que se sirve para Día de Muertos o en novenarios.

Aún recuerdo con mucho agrado ese suculento sabor: es un mole que con unos pocos ingredientes logra un sabor muy complejo. Se sentía la presencia del chile chipotle meco, el sabor que aporta la carne de cerdo, lo herbal del epazote y un sabor desafiante y agradable que me hacía rememorar las cenizas.

Receta de mole negro de huitlacoche

Ingredientes para la carne de cerdo  (Rinde 6 porciones)

• 1.5 litros de agua fresca
• 1.2 kilogramos de costillas cargadas de cerdo, cortada en 12 trozos iguales
• 1 cebolla blanca chica, cortada en trozos (200 gramos)
• 4 dientes de ajo grandes, pelados y cortados por la mitad (16 gramos)
• 1 cucharada rasa de sal (20 gramos)

El primer paso para nuestra receta de mole negro de huitlacoche es colocar los ingredientes en una olla a fuego medio; tapa la olla, cuece por 60 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que la carne de cerdo esté bien cocida y suave.

Retira del fuego, cuela, separa sólidos de líquidos, reserva el caldo y la carne por separado para mantenerlos calientes.

Ingredientes para el mole

• 1 taza de agua caliente para cocer los chiles (240 mililitros)
• 2 chiles chipotles mecos asados, sin venas, semillas, ni pedúnculo (25 gramos)
• 2 tazas del caldo donde se coció la carne de cerdo (paso anterior 480 mililitros)
• 500 gramos de huitlacoche fresco desgranado y finamente picado
• 1 rama frondosa de epazote fresco (10 gramos)
• 2 cucharadas rasas de manteca de cerdo (32 gramos)
• Las costillas de cerdo (paso anterior)
• 2 cucharaditas rasas de sal (9 gramos)
• ¼ taza de polvo de huitlacoche seco (22 gramos)

El siguiente paso para la receta de mole negro de huitlacoche es hervir el agua en una olla chica a fuego alto, añade los chiles, cuece por 10 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que los chiles estén suaves.

Retira del fuego, cuela y desecha el agua. Reserva los chiles. En el vaso de la licuadora coloca el caldo de pollo, chiles, huitlacoche desgranado y epazote; muele hasta obtener una salsa tan fina y tersa que pase por el colador casi sin dejar bagazo.

Desecha el poco bagazo que pueda quedar; reserva la salsa. En una cacerola a fuego alto, coloca la manteca.

Cuando comience a humear ligeramente, añade el molido del huitlacoche con los chiles y deja cocinar por 10 minutos o hasta que suelte el hervor.

Agrega el polvo de huitlacoche e incorpora con un batidor para evitar que se hagan grumos. Cocina por 5 minutos más, retira del fuego y reserva. En una cacerola a fuego alto, coloca la manteca.

Cuando comience a humear ligeramente, añade las costillas de cerdo y fríe por 4 minutos por lado o hasta que adquieran un ligero color dorado; baja el fuego a medio, vierte la salsa de huitlacoche del paso anterior, fríe por 3 minutos y baja a fuego lento.

Cuece por unos 15 minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo. Agrega sal y polvo de huitlacoche; mezcla.

Deja cocer por 10 minutos más y rectifica de sal. Puedes agregar un poco más de caldo de cerdo si notas que el molito está muy espeso. Retira del fuego y sirve caliente.

En platos extendidos coloca en el centro la porción de carne, baña con suficiente molito, decora con queso fresco, rodajas de rábanos y perejil. Sirve bien caliente con tortillas de maíz recién hechas. Espero que disfrutes esta receta de mole negro de huitlacoche.

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Ricardo Muñoz-Zurita Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!