Ruta del Vino de Baja California

Desde muchos puntos de vista, el extremo noroeste de Baja California me parece una tierra bendita. La envidiable geografía y su avanzada gastronomía son algunas de las cualidades de un área absolutamente sin igual. Viajé al Valle de Guadalupe para conocer los nuevos espacios gastronómicos. Como de costumbre, me apoyé en la experiencia de un lugareño; esta vez fue el chef Roberto Alcocer, quien aceptó ser mi guía para visitar tres sitios en un mismo día, sin discriminar por precios o credos. Salimos de Ensenada y tomamos la carretera que sirve como eje de la Ruta del Vino, hasta llegar a la primera pausa glotona: la Cocina de Doña Estela, en donde disfrutamos de un borrego tatemado, machaca, queso fresco, frijoles, tortillas hechas a mano y salsa de molcajete. Con la barriga llena nos pasamos a la propiedad vecina de Hacienda la Lomita, vinícola que elabora los vinos Cursi, Sacro y Pagano y que ofrece visitas guiadas para conocer la propiedad que tiene una arquitectura de concurso: una cava recién reacondicionada para hacer catas capitaneadas y comprar cuantas botellas puedan cargarse. Obvio, no salí de allí sin mi ejemplar de Singular (Top Ten de México, Wine Enthusiast).

Con el ocaso llegamos al restaurante de Roberto, Malva, espacio campestre en el que todo se guisa con distintos tipos leña, en horno o parrilla. El chef confecciona platos que sorprenden por su balance perfecto de simplicidad y sabores potenciados magistralmente. Probé los ostiones al grill, así como la cola de res con frijoles y rábano. Estuve a punto de lamer los platos al probar la codorniz adobada y el borrego birrioso. Para rematar, Roberto sirvió un helado de palomitas de maíz y una pannacota de naranja con romero que merecieron un aplauso de pie. La experiencia y técnica de este joven maestro han resultado en una cocina de autor innovadora como pocas. Con borregos criados por su equipo, con huerto y vino propio, Malva se suma a la lista de los consagrados de la cocina de Baja California: este es un deber para todo sibarita que explore esta zona prodigiosa de México. Con este recorrido, obviando el paisaje tan peculiar que acompaña la experiencia, me sentí abrazado literalmente por el mismísimo Baco, el dios que acompaña a los hedonistas consagrados. 

Imprescindibles de la Ruta del Vino

• Volar en globo por este prodigioso paisaje es una gran idea.
• Visitar el Museo de la Vid y el Vino, en el Valle de Guadalupe, puede darle un toque cultural a las vacaciones.
• Probar al menos uno de los quesos de la Cava de Marcelo en el Valle de Ojos Negros.
• Conseguir mariscos frescos en Muelle 3 de Ensenada es un básico para entregarse al placer.
• Acudir a estos rumbos durante las Fiestas de la Vendimia, que comienzan durante el primer viernes de agosto.

Pepe Treviño