San Luis Potosí, un destino para sibaritas

“¡Claro que sí!,  dije sin dudar cuando me preguntaron si quería ir a una cata de chocolates en el centro de la ciudad, era el último día de viaje por San Luis Potosí, y como buen fan de estos dulces de cacao no podía negarme. Me daba curiosidad cómo sería el evento, pues nunca había asistido a una prueba de esta naturaleza.

Potenciar sabores

Al llegar a la terraza del restaurante Los Frailes tomé un lugar en la mesa. Tenía frente a mí una selección de chocolates elaborados de forma artesanal por Norma Orozco, una de la chocolateras más reconocidas de México. La degustación la dirigió ella: comenzó con algunos versos, una especie de introducción para iniciarnos en la historia de San Luis Potosí y del chocolate.

Con ellos en el plato esperaba con ansia probar el primero. Entre ellos había uno relleno de mezcal. Los había probado antes con el centro de rompope o de vino, pero nunca con el licor del agave, con ese sabor a penca quemada, que se va diluyendo entre lo dulce y lo graso del chocolate mientras cubre el paladar.

Esa sensación se intensificó al tomar mezcal, un maridaje que derrite aún más el dulce en la boca, dando potencia a ambos sabores. Ahí la mente comenzó a viajar dos días atrás, cuando conocí a Patricio Hernández y probé el mezcal que destila.

Mezcal para recordar 

Habíamos cruzado buena parte de paisaje desértico para llegar a la Hacienda de Peñasco, una antigua edificación al norte de la capital potosina, ubicada en medio de una región que antaño fue pulquera.

Aquí los ánimos enaltecidos de la Revolución Mexicana tiraron algunos techos y paredes de esta construcción, quizá buscando tesoros nunca hallados.

Hoy, la hacienda se ha remodelado después de estar abandonada largo tiempo. Y sí tiene un tesoro: su mezcal artesanal, que este año comenzó su producción bajo el nombre de Mezcal Peñasco.

Ramón Parra es uno de los socios de la hacienda. Él me recibió para conocer los recovecos de esta centenaria construcción que perteneció a los Condes de Mora y Luna, quienes, me contó, llegaron a tener 99 haciendas, pero antes me presentó a don Patricio Hernández, el maestro mezcalero encargado de la producción y cuyo conocimiento sobre los magueyes es la base de la producción del sitio, un legado que ha estado en su familia por generaciones. Con don Patricio y su hijo Martín, próximo heredero de sus conocimientos, fui al patio donde se encontraban los hornos para cocer las piñas del maguey.

El olfato de inmediato reconoció ese característico olor a penca quemada, más aún cuando entramos al salón donde era molido el agave con esa gran piedra redonda llamada tahona, la cual debe ser movida por algún equino para exprimir los jugos de la planta, los cuales salen directo a los tinacales por medio de un drenaje subterráneo que poco a poco va dejando un fuerte aroma a quemado y fermentado, el cual será mucho más sutil en el destilado que finalmente se embotella; se trata de un proceso de 25 días de duración.

Todo ese trabajo artesanal fue lo que llegó a mi paladar tras probar el mezcal, el cual, en unión con el chocolate relleno de mezcal, potenció el sabor y lo armonizó, logrando un maridaje de similitud, como lo hizo notar Tatiana Torres, sommelier que nos fue guiando en este recorrido de sensaciones.

El sabor de San Luis Potosí 

Mientras Norma Orozco nos seguía instruyendo sobre las especies de cacao y sus 600 aromas, sobre cómo los toltecas lograron un punto muy alto en la domesticación de esta semilla, o de cómo Moctezuma tomaba 20 tazas diarias de chocolate, yo seguía esperando la orden para tomar la siguiente prueba. Minutos antes, previo a la degustación de chocolate en esta terraza del restaurante Los Frailes, el chef Omar Quijano nos había deleitado con una ensalada de nopales y unas enchiladas potosinas elaboradas con tres quesos y el tradicional chile guajillo; una delicia que marcó un fuerte precedente para lo que vendría más adelante.

El siguiente chocolate fue uno color naranja, nada menos que con sabor a enchilada potosina; probarlo fue un reto, ¿cómo un chocolate puede tener ese sabor? Pues sí, Norma Orozco consiguió resaltar el sabor y la textura del queso dentro del chocolate, que además lleva algunos toques de especias y picante. Pero la experiencia no terminó ahí, al maridarlo con vino tinto ocurrió la explosión; un contraste de sabores propiciado por los tonos a especias que también tiene el tinto. Sin duda, un festival de deleites en boca, al cual llegamos gracias al talento de nuestras anfitrionas.

Esto no hizo más que recordarme el festín del día anterior.

Placer entre las vides 

Fui invitado al rancho agrícola El Sureño, en el municipio de Moctezuma, un sitio con innumerables invernaderos donde se cultiva chile, tomate, pepino, pimiento, berenjena y tomate cherry, todo ello con la mejor calidad.

Sin embargo, lo que está marcando el nuevo legado de la hacienda es la plantación de uva, con la que se producen diez vinos tintos y tres blancos bajo el sello de Cava Quintanilla, la cual marcará, en breve, la entrada de los vinos potosinos al mercado mexicano.

Con el sol a cuestas, tan necesario para la maduración de las uvas, inicié mi visita por el viñedo. La inmejorable compañía del enólogo Fabricio Hernández fue indispensable para conocer sobre las características de cada uva y la forma de catarla, probando por separado semilla y pulpa, además de masticar y exprimir con los dedos la cáscara, para ver el tono que ella dará al vino, esto con el fin de notar el momento exacto en que debe cosecharse la vid para lograr los sabores y tonos deseados. Todo un arte y ciencia que se complementa con la fase de maceración, fermentación y reposo en barrica. Un proceso donde todos los sentidos se ven involucrados para lograr un producto de alta calidad.

Al recorrido le siguió la comida, la mejor parte, mucha de ella elaborada con los productos cosechados en el rancho. Primero un aperitivo de queso cremoso con trozos de pimientos verdes y rojos en almíbar envinado,
una delicia que no duró en la mesa, a eso le siguieron rebanadas de berenjena con queso fundido y una ensalada de pimientos con tomates.

El festín continuó con los platos fuertes: baguette de salmón, tacos de lechón, cabrito al pastor y, por supuesto, los vinos de la casa, que maridan a la perfección con cada uno de los sabores ofrecidos. Un banquete épico durante el cual estuvimos en manos de Baco, mientras el tiempo tomó sentido hasta que la comida y bebida se acabaron… varias horas después. Ups… salimos demasiado tarde a una cena que aún nos esperaba en San Luis Potosí.

Antes de partir

En total fueron seis chocolates, cada uno con un sabor único que evocaba algún elemento de San Luis Potosí. El último de ellos fue un buen final para la experiencia; una delgada tablilla de chocolate amargo con trozos de nopal enchilado, ingredientes con tonos de acidez que combinaron de manera ideal con un tinto.

Y así, sin haberlo planeado, esta cata de chocolates se convirtió en el broche de oro de un ensueño potosino, donde se conjuntaron y revivieron las experiencias de días anteriores. Fue un fin de semana que llevaré en el paladar por un largo tiempo.

Cinco Sentidos

• SIENTE la suavidad de los rebozos de seda de Santa María del Río en la Casa de las Artesanías.
•  MIRA los miles de rostros en el Museo de la Máscara y la iluminación nocturna del centro.
•  HUELE el aroma del chocolate Constanzo que inunda algunas calles de la ciudad.
•  PRUEBA el fiambre potosino: lleva lengua de res, manitas de cerdo y pechuga de pollo.
•  ESCUCHA el sonido de las campanas de la Catedral de San Luis Potosí. Suenan cada hora.

Francisco Palma Escritor y fotógrafo. “México es muchos Méxicos” y en cada uno de ellos busca aprender algo nuevo.