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10 cosas que aprendimos del mezcal en la destilería de Los Danzantes

Recorrimos la planta donde se produce el mezcal de Los Danzantes, en Oaxaca, y nos enteramos de cosas que jamás hubiéramos imaginado. ¡Éstas son algunas de ellas!

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Ex Editora Web de mexicodesconocido.com

A diferencia de otros licores mexicanos, el mezcal aún se elabora con métodos muy artesanales. Esto significa que su elaboración está plagada de anécdotas, historias y curiosidades que para una persona ajena al proceso sería difícil imaginar.

Recientemente estuvimos en Oaxaca y aprovechamos una mañana para darnos una vuelta por la destilería de Los Danzantes, ubicada en Santiago Matatlán, donde muy amablemente nos recibieron para mostrarnos cómo se hace el buen mezcal (y para darnos un par de tragos).

Estas son algunas cosas que aprendimos en nuestro recorrido: 

1. En México existen 170 especies de agave, de las cuales 40 se usan para hacer destilados (en Oaxaca se usan 27). El espadín es el más empleado.

2. Lo más cómodo para los empresarios del mezcal quizá sería comprar su propio cultivo de magueyes. Sin embargo, los que tienen un fuerte compromiso social (como Los Danzantes) prefieren adquirir los agaves directamente de los campesinos para apoyar su economía.

3. Tradicionalmente para hornear las piñas de agave se usaba mezquite; hoy día, como compromiso con un proyecto de conservación, muchos productores prefieren usar madera certificada de encino negro.

Jordi Rivas

4. Antes de hornear las pilas los productores “curan” el horno para despojarlo de malas vibras: le “regalan” una copita de mezcal como agradecimiento y así lo “preparan” para el arduo trabajo que le espera.

5. Según la leyenda, las mujeres (sobre todo las embarazadas) atraen mala suerte si se acercan al horno durante la cocción. Así que es mejor que se mantengan lejos.

Jordi Rivas / Para favorecer la fermentación se pone música clásica a la levadura.

6. El proceso de molido se lleva a cabo en un molino llamado tahona chilena. Se aplasta con un rodillo cargado por un caballo. En cuatro horas es posible moler hasta 1200 kilos de maguey.

7. Las levaduras, como las plantas, también tienen su corazoncito y trabajan mejor cuando están de buenas. Por esta razón, durante la fermentación algunos productores ponen música clásica para favorecer su buen ánimo.

8. El mezcal de pechuga es una variedad ceremonial que sólo se consume en eventos importantes, como bodas. Para elaborarlo, en la tercera destilación se cuelga una pechuga de pollo con especias para que suelte su jugo, proporcionando al licor un sabor distintivo. Se embotella de forma especial.

Paulina Santibáñez

9. El mezcal se reposa en barricas de madera, pero también se puede reposar en jarrones de vidrio y obtiene un sabor distinto.

10. Al final del destilado, el mezcal de espadín queda con unos 50 a 55% grados de alcohol. Como la finalidad no es (por supuesto) que la gente se emborrache, se le hace un ajuste con agua de manantial, quedando en 40 a 43%.

¿Te gustaría conocer más sobre el mezcal, su elaboración y variedades? Escribe a [email protected] y agenda una visita por la destilería y una degustación.

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