Calendario gastronómico de Puebla, donde todo el año se celebra con comida deliciosa

Cuatro siglos de tradición

En esta nueva ciudad, la de Puebla, se buscaba permitir el florecimiento de las artes y las virtudes humanistas, siendo la cocina poblana, un reflejo innato de estas ideas, lo que la llevó a convertirse en la cuna de la gastronomía mexicana.

A continuación, te presentamos el calendario gastronómico de Puebla, para que te lances a descubrir lo mejor del estado a través de sus platillos.

ENERO – DICIEMBRE

A lo largo del año es posible comer el mole poblano, no hay casa del estado que no lo ofrezca en día de fiesta. Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete, rebajada con agua y cocinada al fuego. El mole preparado en el estado es producto de la inclusión de almendras, cacao, grasas animales, chiles, pasas, ajonjolí, condimentos y especias venidas del viejo mundo. Esta mezcla, confeccionada con la mano de obra local, da el toque sincrético: “especito, dulcecito y picocito”.

MARZO – ABRIL

Llegan a los mercados: Los huazontles, la hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla es el amaranto. Bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra, se capean y se sumergen en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. Los escamoles abundan en los restaurantes. Los chiles jalapeños o cuaresmeños, introducidos desde Veracruz, han sido adoptados por las cocineras poblanas para rellenarlos con sardinas, queso añejo, frijoles y cualquier pescado en escabeche. Los romeritos en mole o pipián son acompañados con tortitas de camarón seco.

MAYO

Como consecuencia de las primeras lluvias, nacen los gusanos de maguey, cada vez más escasos. Antes se comían asados y envueltos en tortilla con un poco de salsa y guacamole; hoy, la cultura de “freír” los lleva a sartén con aceite.

JUNIO – AGOSTO

Las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia y con ella aparecen los huitlacoches o cuitlacoches; hongos negros adheridos a los elotes tiernos que constituyen uno de los manjares de la región y se complementan con las rajas de chile poblano, granos de elote y a veces con costillitas de cerdo.

JULIO – SEPTIEMBRE

Se recibe al emperador de los platos, el Chile en Nogada, de trascendencia nacional. Es producto de los chiles llamados “del tiempo” originarios de las faldas del volcán Popocatépetl, con menor picor y una estructura rematada en una punta de ganchillo. Su relleno es la mezcla de los picadillos -tradición española- de frutas frescas y curtidas, carnes, almendras, canela y especias variadas; rematadas por el capeo de huevo, un poco cortado para no hacer volumen, solo para sujetar la carne al chile y permitir su presentación estética.

La salsa de nogada, originaria de Castilla León, se usaba en los conventos desde mucho antes del descubrimiento de América y servía para complementar las ensaladas de Puebla. Los chiles, las frutas, la nuez de Castilla y la granada sólo se consiguen frescas en los meses señalados.

AGOSTO – SEPTIEMBRE

Se cosechan elotes tiernos, habas y otras legumbres propias del consumo popular. En el mes de la Patria aparecen todos los antojitos conocidos, y el chileatole no falta en sus diversas presentaciones. Este atole de elote tierno y chile poblano con bajo picor, se bebe ya entrada la tarde.

OCTUBRE – NOVIEMBRE

Desde mediados de octubre, las mesas poblanas reciben al tercer personaje de temporada: el huazmole; mole preparado con espinazos y caderas de chivo sacrificados en Tehuacán. Es una práctica heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionadas con las semillas del guaje -una leguminosa de la región- y el chile serrano seco.

La cocina moderna ha incorporado los espinazos fritos o al ajillo y las caderas al horno en mostaza picante. La Fiesta de Muertos o Todos Santos aporta un sinnúmero de panes, como las hojaldras, y guisos para ofrendar a los muertos, los dulces de platón, como el punchi de maíz azul y alfeñiques de azúcar en forma de calaveritas.

DICIEMBRE

Aparecen las fusiones de los productos ultramarinos, en especial el bacalao en sus diversas salsas, guisado a la vizcaína es la más popular, aunque con diversas interpretaciones. Para la navidad y fin de año están presentes las ensaladas de betabel, jícama y cacahuates tostados, las piernas de cerdo al horno y los romeritos en mole poblano. No faltan dos platillos mesoamericanos: los ayocotes, frijoles grandes, guisados y adobados; y los chipotles rellenos de queso y capeados.

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