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Gastronomía

El chito, la deliciosa carne de burro seca

chitos

¿Es verdad que el chito está hecho con carne de burro? Conoce la verdad sobre esta deliciosa botana, clásica de los parques mexicanos.

En las calles de la Ciudad de México existen vendedores de botanas que, en sus canastas, transportan huevos duros, cacahuates y, aunque con mejor frecuencia, el delicioso chito. Casi como si fuera una leyenda, se dice que el chito es carne de burro o caballo, lo cual genera muchas dudas sobre su salubridad y lo convierte en una botana exótica. Sin embargo, su delicioso sabor y peculiar textura son indudables, y aún es una de las botanas preferidas de quienes visitan parques populares como lo es el Bosque de Chapultepec.

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Contrario a lo que se podría pensar, no hay ninguna contraindicación para el consumo de carne de burro o caballo. Aunque es poco frecuente en México, su venta y consumo es legal. Ahora bien, ¿es real el mito de que el chito es carne de burro o caballo?

La respuesta es sí, el chito se hace con carne de las piernas y caja torácica de los burros, mulas o caballos, los cuales son destinados a la alimentación por su poca o nula disposición para trabajos de campo o carga. Su proceso de conservación es de los más sencillos, artesanales y antiguos que existen, ya que la carne se sala y se deja secar. Se trata del mismo proceso de curación que se aplica a los charales, el bacalao y la cecina.

¿El chito es insalubre?

Tras el salado, la carne se torna de un color ocre y adquiere una consistencia fibrosa, lo cual es uno de los principales atractivos para sus consumidores. Su distribución se realiza principalmente en los locales de chiles secos de los mercados de las distintas ciudades de México.

No existe una forma única de consumir el chito, ya que se puede guisar en salsas de chiles, en taco placero, en caldo y, sin duda, con salsa picante, chile piquín y limón. Una de las grandes ventajas del chito es que es relativamente barato y que puedes conservarlo en tu hogar durante meses, pues la curación lo permite.

En cuanto a la insalubridad del chito, es algo de carácter relativo y que depende de otros factores como el lugar donde se conserva o la exposición. Al ser curado con sal, la carne del chito pierde una gran cantidad de agua, lo que evita que se reproduzcan bacterias o microorganismos, por lo cual es una carne salubre. En ese sentido, posee ventaja sobre las carnes frescas expuestas en los mercados. Sin embargo, al recuperar humedad se debe evitar su exposición y consumo retardado.

autor Filósofo por formación. Contempla el alma e imaginación de México.
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