El amaranto de Zimatlán, Oaxaca

En el extenso y fértil Valle de Oaxaca se encuentra Zimatlán de Álvarez, una población zapoteca cuya historia se inicia desde la época prehispánica. La palabra “Zimatlán” proviene del náhuatl y significa “lugar de la raíz del frijolón“, pero se cree que el nombre original de la población, en zapoteca, fue Huyelachi, “tierra de flores“.

Los zapotecas de Zimatlán, Oaxaca

En Zimatlán, durante la última semana de julio de cada año, época en que empiezan a recogerse los elotes tiernos de la milpa, se celebra una fiesta conocida como “el lunes del cerro“, que tiene lugar en Yavego (“cerro de la tortuga“), casi en el centro de Zimatlán.

Esta festividad se hace con el objetivo de agradecer a Dios las lluvias que harán posible obtener buenas cosechas. Anteriormente se llevaba a cabo en honor de Bidóo Cosijo, dios de la lluvia, y Bidóo Cosovi, dios del maíz y de todo alimento. 

En la fiesta se presentan bailes de las siete regiones del estado de Oaxaca, así como la infaltable danza de la pluma. La población convive y se deleita con su gastronomía. Los miércoles, la población se anima desde muy temprano, pues es día de plaza, y ahí concurren no sólo los zimatecos, sino también los habitantes de los poblados circunvecinos, a comprar y a vender sus productos. 

En Zimatlán, cómo en otros lugares del país, un grupo de hombres y mujeres preocupados por mejorar las condiciones de vida de su gente, ha fundado un centro social que busca generar las condiciones adecuadas para que la comunidad prospere integralmente y surjan todas las potencialidades personales y comunitarias, siempre a partir del respeto a su identidad y a su continuidad cultural. 

Centro de Desarrollo Comunitario Centéotl

Los frutos del trabajo que durante más de veinte años ha realizado el Centro de Desarrollo Comunitario Centéotl, están a la vista. En el aspecto educativo ha logrado conformar una muy buena biblioteca que permite a niños y jóvenes realizar sus tareas escolares, y a los adultos encontrar una lectura recreativa o que puede ayudarlos en la solución de problemas cotidianos, además de ampliar su cultura.

Para los niños hay talleres donde pueden desarrollar sus habilidades manuales. Es particularmente atractivo el de elaboración de juguetes de madera, que sigue la tradición del juguete mexicano; en este taller participan principalmente adolescentes. La producción de juguetes se distribuye para su venta en algunas tiendas de la ciudad de Oaxaca, y así los alumnos comienzan a ver el fruto de su esfuerzo. La música y la danza también está presentes, así como talleres de costura, nutrición, carpintería y tejido. 

En el área agrícola, el grupo Centéotl ha recuperado el cultivo del amaranto, que tiene alrededor de 6,500 años de antigüedad, de acuerdo con estudios arqueobotánicos realizados en la cueva de Coxcatlán, en Tehuacan, Puebla.

Los prehispánicos tuvieron un gran aprecio por esta planta, la cual era aprovechada integralmente, como sucedía con el maíz, el maguey y el nopal. Esta actitud del indígena corresponde a su concepción en cuanto a utilizar los bienes de la naturaleza de una manera racional y completa.   

Una de las principales cualidades del amaranto es que si se conserva en un lugar seco, su semilla puede durar años sin descomponerse. Su riqueza como alimento es también excepcional pues contiene minerales, vitaminas y, especialmente, proteínas.

Los indígenas aplicaron conocimientos científicos y tecnológicos para lograr el reventado de esta semilla, como lo hicieron con los granos del maíz para producir lo que hoy conocemos como “palomitas”, técnica que permite que la semilla se digiera mejor y alcance su mayor valor proteínico.

A través de un largo trabajo de selección, los indígenas lograron una alta producción de semillas blancas, pues las negras resultaban duras y un poco amargas. Este proceso de domesticación admira aún a los biólogos contemporáneos. Para los originarios esta planta tenía un carácter sagrado, pues soportaba de tal manera la sequía que cuando el maíz escaseaba por la ausencia de lluvias, el amaranto les permitía alimentarse; esta cualidad y la frecuente presencia de hojas y espigas de tonos rojizos en la planta, hacía que la asociaran con el sol. 

En náhuatl el nombre del amaranto (Amaranthus hibridus) es huauhtli; entre los huicholes se le conoce comowawi, y muchas otras lenguas indígenas tienen un nombre específico para este vegetal originario de México.

En zapoteco es ba-llaa, de acuerdo con el botánico Maximino Martínez, aunque entre los hablantes actuales ha persistido quintonil, que es palabra náhuatl. Al poner particular atención en el cultivo de esta planta, el grupo Centéotl ha contribuido a recuperar una de las principales fuentes de alimento de sus antepasados. Para ello se han utilizado técnicas semejantes a las tradicionales, que hoy son de vanguardia en el mundo occidental, esto es, la producción mediante métodos y tecnologías que reducen el uso de agroquímicos. Cuenta el centro con un departamento de experimentación y difusión del método biointensivo que respeta la vida micro y macro de las parcelas, pues es orgánico y libre de contaminantes. 

Una de las características de muchos grupos indígenas y rurales de nuestro país ha sido la práctica del trabajo colectivo. Zimatlán no es la excepción, y por ello se ha alentado la participación de las familias en la siembra y cultivo del amaranto y de otras plantas que se desarrollan en los viveros.

Podemos verlas preparando los surcos, deshierbando para que las plantas crezcan mejor y cosechando después las hojas y las espigas.

Propiedades y características del amaranto

El amaranto es un elemento que enriquece la alimentación de la comunidad. Cultivado en los traspatios familiares, se aprovecha sobre todo la hoja, pues este quelite (planta verde comestible, en la clasificación indígena), tiene alto contenido de proteínas, calcio y ácido ascórbico (vitamina c).

Por sus diferentes componentes supera desde el punto de vista alimentario a la espinaca, al huauzontle, a las verdolagas y a las acelgas. El tiempo de crecimiento del amaranto es de casi 9 meses a partir de que se siembra la semilla, y tiene la gran ventaja de que cuando alcanza un tamaño medio ya pueden cosecharse las hojas sin que la planta se destruya. De esta manera el ama de casa tiene a la mano un magnífico alimento. 

La creatividad de las mujeres de Zimatlán, ha hecho posible un extenso recetario de platillos a base de hojas de amaranto o con la semilla de la planta reventada, entera o hecha harina, y el entusiasmo que esto ha generado permitió realizar en los últimos años interesantes y apetitosas muestras culinarias. Con el apoyo de la fundación australiana Community Aid Abroad, que forma parte de una red internacional de organismos humanitarios, se ha publicado un catálogo en el que aparecen varias recetas de aguas frescas, sopas, atoles, ensaladas, guisados y postres.   

Dado el éxito de su labor, muchas comunidades se han acercado al grupo Centéotl para aplicar en sus lugares de origen lo que ahí se ha logrado, y por ello han surgido varios talleres de cultivo de amaranto, no sólo en Oaxaca (Santa Inés del Monte, Sola de Vega, San Pablo Huiztepec, Santa Gertrudis, Santa Ana Tlapacoyan), sino también más allá de nuestras fronteras, como es el caso de las comunidades mayas de Guatemala, donde conocen a la hoja de amaranto como “bledo“. El cultivo de esta planta se conoce desde la época prehispánica, pero se perdió la práctica y sólo se criaba silvestre.

Finalmente, hay que decir que en Zimatlán, además de hacer turismo con interés ecológico, también se puede visitar un pequeño museo con piezas arqueológicas de las culturas olmeca, zapoteca y huasteca; las primeras fueron donadas por varios zimaltecos identificados con esta idea, lo que provocó el entusiasmo de sus paisanos y ahora se cuenta con más de cien piezas arqueológicas. Asimismo, existe una colección permanente de la obra gráfica de Edmundo Aquino, pintor originario de esta comunidad.

¿Te gusta el amaranto? Cuéntanos qué otros platillos o dulces se pueden elaborar con el esta planta.

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