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Flores mexicanas que se comen

Algunas flores guisadas correctamente dan el sabor de carne de res, otras ofrecen aromas riquísimos a platillos gourmet y otras más son una delicia si se les comen crudas

12-02-2017, 11:44:48 AM
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Conoce México, sus tradiciones y costumbres, pueblos mágicos, zonas arqueológicas, playas y hasta la comida mexicana.

El uso de flores en la cocina mexicana no es para nada nuevo, aunque no por ello menos sorprendente,  las podemos encontrar en las recentas de la comida de fiestas, en la llamada “nueva cocina mexicana” o en sencillos preparados de todos los días.

Así, la amarilla flor de calabaza que se vende en los mercados de cualquier región, cocinada con sal y rebanada finamente, se convierte en una pasta que envuelve un corazón de queso manchego. Después se pasa por huevo revuelto con un poco de leche y se fríe para, finalmente, dejarla sobre un lago de caldillo de jitomate.

Esa flor frita con mantequilla y harina blanca, a la que después se le incorpora jitomate molido con un diente de ajo y una tajada pequeña de cebolla y caldo de pollo, se convierte en una crema si se le agrega leche. Una variación se presenta si se le añaden granos cocidos de elote y largas tiras de chile poblano. Sin embargo, es común que se coma frita con sal, cebolla y calabacitas, abrazada a una tortilla como quesadilla.

Lavada y cortada en rodajas, junto con papas cocidas cortadas en cubitos y lascas de ejotes y chiles poblanos, la flor de calabaza es ingrediente de una ensalada a la que aveces se le incorporan crema y polvo de queso.

Las flores de maguey desgranadas parecen blancos azahares. Hay quien las recolecta con un palo que tiene un punzón en la punta y así la baja del “escapo” del maguey, -la vara que le crece al centro y parece una madera porosa y fuerte-, pero en los mercados de algunos estados como Hidalgo, México y Tlaxcala, las venden como racimos o ya sin tallos y pistilos que es como deben comerse.

Tienen un sabor suave, similar al pollo. Por eso se consideran como un sustituto de esa carne, y se cocinan como relleno de enchiladas o tacos dorados después de cocerlas con unos granos de sal.

Suelen agregarse crudas a ensaladas de papas, chícharos y mayonesa; guisarse como tortas ahogadas en salsa de tomates verdes y chiles cuaresmeños; después de cocerse, amasarse, revolverse en harina y huevo batido para después freirse; o mezcladas con atún después de dorarlas ligeramente sin grasa.

Añaden un sabor agradable a la sopa de verduras, condimentada con tocino o frita con mantequilla; o pueden ser una crema exótica si se le adorna con algunos espárragos o champiñones.

De las palmas crecen unas voluminosas flores blancas, agrupadas como nubes. Tienen un sabor fuerte y se emplean para rellenar chiles poblanos después de guisarlas con cebolla, sal y jitomate al gusto. Se sazonan con caldo de pollo o condimentos artificiales. También esas flores son un relleno ideal para los pimientos morrones si, después de cocerlas con sal y un diente de ajo, se les revuelve con queso y crema. A los pimientos se les quitan las semillas y se les cuece. Después se doran un poco y, finalmente, se les rellena.

Las flores de palma cocidas ya, y revueltas con huevo batido y frito, se agregan a salsas de tomate verdes o rojas con picante. Se acompañan con frijoles de olla y tortillas de maíz. Guisadas con carne de puerto y chile verde sustituyen a las verdolagas, aunque con un sabor más fuerte.

Esas flores son especiales para preparar el tradicional mole negro. El pollo se cuece con ajos, cebollas y sal. Al mismo tiempo se desvenan los chiles chihuacles rojos y mulatos negros, para freirlos en aceite caliente. Luego se muelen. Mientras tanto, almendras, nueces, cacahuates y semillas de calabaza deben freirse. El ajonjolí se tuesta aparte. Los tomates, cebolla y flores se asan sin pelar. El proceso de machacar inicia con las tortillas quemadas, las venas y el ajonjolí; después las especias, hierbas, flores, tomate y, finalmente, las hojas de aguacate. En una cazuela con aceite caliente se vierten y se les añade caldo de pollo. Al primer hervor se agregan las hojas de aguacate, luego dos barras de chocolate, a fuego lento. Se agrega la carne, finalmente, durante veinte minutos. Antes de servir se retiran las hojas de aguacate. Al guiso se le pueden agregar pétalos de la flor de maguey, ya sin pistilos.

Las flores de árbol de colorín son unas delgadas vainas rojas que, cocinadas con sal, cebolla y un diente de ajo, semejan el sabor de la carne de res.

Se guisan de la misma forma que las tortas de carne, a las que añade sabor el caldillo de tomate verde con chiles verdes. Los colorines se emplean como carne en el mole de olla, revueltos con frijoles o con aguacate, trozos de lechuga orejona, orégano, vinagre y rodajas de cebolla y aceite de oliva. En resumen, todo lo que lleva o pueda llevar carne. Su sabor es igual y su apariencia después de cocerse es muy similar también.

En la llamada “nueva cocina mexicana” es un ingrediente predilecto en las guarniciones para acompañar pato o camarones. Una bella y muy simple es la que conforman las tiras delgadísimas de jícama pelada, calabaza, zanahoria y pimiento morrón verde. Todo crudo y adornado con el color rojo de los colorines sin pistilos. A cada lado de la ensalada instantánea se agrega un abanico de aguacate.

La flor de Jamaica es tradicional en el país para preparar agua de sabor, pero la florecita bermellón también se emplea en guisos como el de los camarones en vinagreta de Jamaica. Aquí los camarones gigantes se guisan con cáscara en caldo de pescado. Una vez cocidos, se pelan. Mientras las flores de Jamaica (50 gramos por persona) se remojan dos horas en una taza de vinagre de vino para formar un concentrado que, ya listo, se cuela. Ambos concentrados se mezclan con una taza de aceite de oliva, el vinagre restante, sal y pimienta. Se adorna con rodajas delgadas de chiles cuaresmeños, un racimo de verdolagas crudas y tres flores de Jamaica previamente coloreadas al centro.

Las rosas también se emplean en la gastronomía mexicana. Por ejemplo, la compota que se elabora después de secar los pétalos sobre tiras de lino a la sombra. Se les añade agua y miel en proporción al peso de los pétalos. Se cocinan después en una vasija a fuego lento, en la que se remueve la mezcla con una cuchara de madera hasta que espese. Después se conserva la compota en frascos de barro o cristal. La miel de rosas se elabora colocando capas de miel y pétalos frescos sucesivamente. A continuación se caliente la vasija para que el aroma sea absorbido por la miel. Después de una semana se retiran los pétalos.

Los pétalos se pueden añadir, ya secos y triturados, a sopas diversas, carnes y pescados. A las ensaladas se les pueden añadir pétalos de rosas frescas enteros o triturados. El té de rosas se confecciona con pétalos secos. Además del romántico y amable sabor, las rosas contienen vitaminas, sales, fósforos, hierro y calcio. Con esa flor también se fabrican helados.

Por todo esto decimos que las flores ya son parte de la gastronomía mexicana… o tal vez han estado en ella desde siempre.

RECETA DE ENSALADA DE FLORES Y YERBAS MEXICANAS

INGREDIENTES (Para 6 personas)

100 gramos de quelites100 gramos de verdolagas160 gramos de nopales100 gramos de flor de calabaza80 gramos de flor de Castilla100 gramos de camote amarillo

Para la vinagreta:

15 gramos de ajos30 gramos de cebollas16 cdtas. de aceite de oliva15 gramos de pasta de pipián rojo6 cdtas. de caldo de pollo10 gramos de flores de Jamaica6 cdtas. de vinagre de vinosal y pimienta blanca al gusto

Para la decoración:

20 cdtas. de aceite de girasol40 gramos de fécula de maíz40 gramos de hojas de apio5 gramos de chile piquín en polvoaros de cebolla cambray10 gramos de flor de maguey

PREPARACIÓN

Deshoje, lave y desinfecte los quelites, las verdolagas, la flor de calabaza y el apio. Los nopales, cortados en juliana, se cuecen en agua con sal y una cáscara de tomate verde para que no queden “babosos”.

A la rosa despójela de los pétalos más grandes. Al camote quítele la piel y córtelo en rebanadas muy finas.

A continuación pique el ajo y la cebolla para freirlos con un poco de aceite de oliva; después agregue el pipián rojo y el caldo de pollo. Deje cocer durante cuatro minutos.

Prepare la vinagreta con sal, pimienta, vinagre de vino, flores de Jamaica y el resto del aceite de oliva. Combínela con el pipián y deje enfriar.

Fría el camote y los pétalos de rosa con la fécula. Escurra el exceso de grasa. Al mismo tiempo, monte tres nidos de juliana de nopales alrededor del plato enbouquetde ensalada con vinagreta. Al centro, decore con el camote y los pétalos de rosa fritos. Termine con las hojas de apio y el chile piquín. Coloque por último los aros de cebolla sobre los nopales y espolvorée con las flores de maguey, ya sin centros ni tallos, cocidas en agua con sal.

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