Los Danzantes, un restaurante que ofrece mucho más
Del palenque al restaurante de lujo y desde el simple vasito hasta una sofisticada comida maridaje, todo se puede conocer en Los Danzantes de Oaxaca.
La mesa está servida y la entrada son tostadas de minilla acompañadas de Arte Mezcal 2011, una edición conmemorativa, excepcional, de la marca Los Danzantes, elaborada con magueyes Mexicanito y Cuishe. Siguen otras combinaciones sorprendentes y gratísimas que rematan en un panqué de elote acoplado a un perfumado mezcal de maguey Sierrudo. Y tan singular como la cena misma es la ubicación: el vestíbulo de una elegante destilería en Santiago Matatlán, Oaxaca.
El nombre Los Danzantes evoca para muchas personas un ya tradicional restaurante de Coyoacán en la Ciudad de México. Para otras, es otro a cielo abierto en el centro de Oaxaca y para algunos más es una prestigiada marca de mezcales. En realidad es todo eso, pero también es una suerte de red social-comercial en torno al mezcal que involucra restaurantes, mezcalerías tiendas y palenques (o sea, destilerías de mezcal, en oaxaqueño).
Una parte importante de esta red corresponde a palenques donde se elaboran algunas de las ediciones especiales de mezcales Los Danzantes o bien los de la línea Alipús. Tales palenques están en pueblos del centro del estado como San Baltazar Guelavila, San Juan del Río o San Andrés Miahuatlán.
A pesar de haber degustado delicias oaxaqueñas en otros restaurantes, quizá la mejor experiencia me ocurrió en el propio restaurante Los Danzantes.
Su excelente cocina es bien afamada y no necesita recomendación. Pero lo que puede resultar novedoso es intentar ahí el maridaje de platillos con mezcales. No aparece en la carta, pero todos los elementos son de la casa.
Nuestro banquete consistió en cinco tiempos que se fusionaron en uno de los más placenteros que hayamos tenido en términos de comida.
Iniciamos con una tostada de tártara de atún y otra de hoja santa que acompañamos de un mezcal elaborado con agave azul (sí, el del tequila, pero cultivado aquí… ¡y qué distinto sabe!). El banquete siguió in crescendo hasta el costillar de cerdo confitado con salsa borracha de chile pasilla que saboreamos junto con un mezcal tobalá. Y de postre tuvimos cascada de chocolate con helado de vainilla, maridado con un sabrosísimo mezcal de pechuga.
Algo sencillamente sublime.
Luis Romo Cedano Periodista e historiador. Es catedrático de Geografía e historia y Periodismo histórico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México donde intenta contagiar su delirio por los raros rincones que conforman este país.