Mole de caderas 2023, una fiesta de sabor y tradición mixteca

Una celebración donde los sabores únicos de esta región te llevan a una experiencia gastronómica que cautiva el paladar. ¡Prepárate!

Autoridades municipales de Tehuacán y del gobierno del estado de Puebla, anunciaron que el próximo 19 de octubre comienza la temporada de Mole de caderas 2023, un evento que reunirá la diversidad cultural y gastronómica de la región en diversos puntos. ¡Este huaxmole con carne de chivo es el alma de la mixteca poblana y oaxaqueña!

Huaxmole es una palabra que proviene del náhuatl huaxmolli, que significa: guiso de huaje.

Mole de caderas 2023, un platillo excepcional

Para hablar de este platillo y de los factores que lo hacen tener características excepcionales, hay que referirse a sus ingredientes, el entorno y las manos que lo elaboran.

El ingrediente crucial es si duda alguna el chivo, del cual se deriva el nombre de este platillo, pues lo que en realidad se usa son los huesos de la cadera y el espinazo, dándole un toque que destaca de manera magistral con los otros ingredientes.

Raíz prehispánica

Además de conservar las costumbres prehispánicas de molienda en el metate para las especias de temporada, las manos de las cocineras tradicionales son un factor fundamental, porque guardan las recetas en la memoria, heredadas de generación en generación, y hacen que las ollas de barro logren contener los sabores para hacerlo un platillo único.

Festival Étnico de la Matanza

La matanza de chivos en el otoño inicia en la celebración del Festival Étnico de la Matanza que marca el el sacrificio de los animales criados a lo largo del año y es lo que da el nombre a este platillo tan popular que sólo se consume en esta temporada. Su propósito es agradecer el trabajo y la salud de los participantes que estuvieron al cuidado de estos animales, para poderlos comer.

Da clic aquí para conocer más acerca de esta festividad

Característica del chivo de Tehuacán

Los chivos que se pastorean suben y bajan la montaña, por lo que su carne es menos grasosa, más dura y como no consumen agua, la sal les da una textura y sabor que hacen una diferencia.

Desierto y mar

En la región se encuentra la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, con un paisaje desértico con bosques de cactus columnares, agaves y yucas que crean una de las regiones más singulares con 86 especies de cactáceas, lo que provee además una enorme variedad de alimento que consumen durante el pastoreo que toman libremente del suelo y que contiene características especiales ricas en minerales, debido a que esta tierra fue un brazo de mar hace unos 105 millones de años.

Receta tradicional de Doña Gude

Gudelia Albino Méndez es una cocinera tradicional, que desde hace 46 años mantiene viva la receta que comenzó a preparar a los 16 años de edad. El modo de preparación heredado por su familia desde hace cuatro generaciones, en Santa María Coapan, Tehuacán, permanece intacto.

En esta comunidad también destacan las ‘coapeñitas’, mujeres que desde hace más de 100 años se dedican a la elaboración de productos hechos con maíz, como tortillas, taquitos de papa y memelas que ofrecen en su andar por las zonas aledañas.

Receta original Mole de Caderas

Lleva ingredientes criollos cosechados en los alrededores de Tehuacán:

• Juego de caderas que se pone a hervir la carne con ajo y cebolla y una vez cocido, se agregan los ejotes grandes.

4 tipos de chiles

• Huajillo
• Costeño
• Miahuateco
• Chiltepetl

y más…

• Hoja de aguacate (de Santa Catarina)
• Tomates
• Jitomates
• Ejotes
• Ajo
• Cebolla
• Guaje rojo

El jitomate, tomate y los chiles se hierven juntos, esto se muele y se fríe. Posteriormente se agrega el caldo, la carne y los ejotes con el agua que se cocieron. El guaje se asa ligeramente para obtener mayor sabor, se muele y se agrega al mole. Se sazona con la hoja de aguacate y se le pone sal tierna (de Las Salinas).

Se sirve con cilantro y cebolla picados, el limón es opcional.

La sal de Las Salinas que se produce en la región es muy baja en sodio, lo que la hace un producto más sano para el consumo humano. Lo principal es el guaje rojo de la mixteca poblana y oaxaqueña (el guaje rojo sólo se consigue en Huajuapan de León y Santiago Chazumba, Oaxaca).

Manteniendo la tradición del Mole de caderas 2023

Durante el anuncio de la temporada, la secretaria de turismo del Estado Martha Ornelas Guerrero, hizo un llamado para mantener los ingredientes originales y la carne de chivo de la región.

De igual forma, Íñigo García Manzanares, productor de ganado caprino, llamó a todas y todos a consumir el auténtico Mole de Caderas.

María de Jesús Huerta, en representación de la delegación en Tehuacán de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), subrayó que más se 30 establecimientos en el municipio de Tehuacán y Puebla capital ofrecerán este platillo con precios de entre 450 y 500 pesos.

Consulta algunos restaurantes de Tehuacán y sus alrededores

Una fiesta de sabores vibrantes

Además del imperdible Mole de caderas, destacan otras delicias culinarias para acompañar este festival. No te vayas sin probar el mezcal de la variedad pichomel (gave marmorata), muéganos dulces. También habrá insectos comestibles como las chicatanas, los tecoles, también conocidos como chinicuiles, escamoles, cuchamá, texcal y el cocopache. De flora, la cacalla, el palmito y las tetechas que se obtienen de los cactus y agaves.

Un lugar imperdible para probar los platillos preparados con insectos y flores, es el Restaurante Itandehui.

Dónde hospedarte en Tehuacán y qué hacer durante tu visita

Prepara tu próxima escapada a Tehuacán y come un platillo que ofrece lo mejor de las culturas que convergen para darle gusto al paladar y mantener vivas las tradiciones.

Dahída Gutiérrez Comunicóloga; admiradora del México colorido y dicharachero que se engrandece de tradiciones y su gente.