La sorprendente salsa que se prepara con hojas de chile
Somos un país gran consumidor de chiles, en nuestra cocina se emplean frescos, secos, ahumados, en conserva... Aunque el fruto es lo más valorado en nuestra cultura, la hoja de la planta de chile le da un sabor único a los guisos y salsas, un toque especial que te fascinará.
Existen más de 135 variedades de chiles en México. La gran mayoría es desconocida y en muchos otros casos en peligro de extinción, pero ese es otro tema. El fruto siempre es muy valioso, sin embargo, esta vez les platicaré de la utilización de la hoja de la planta, la cual se muele junto con los demás ingredientes para hacer salsas o guisos que forman parte de la vida cotidiana entre la gente de los pueblos de Tabasco y otros lugares del sureste. Tal vez el mejor ejemplo sea el verde, un guiso tabasqueño que actualmente se hace con gallina o pollo y que fue muy importante en el pasado con tortuga o pochitoque (Kinosternon acutum).
Las hojas de la planta del chile se muelen junto con los otros ingredientes para darle color y sabor a la salsa. La hoja del chile es un tanto indescriptible, que recuerda el sabor de chile amashito (una variedad de Capsicum annuum local y tradicional de Tabasco) aunque no pica; tiene notas herbáceas y recuerdos a pimienta. Este tipo de preparados principalmente los podrá encontrar en la región de la sierra, donde está Tapijulapa, un pueblo muy bonito conocido por su belleza arquitectónica. Ahora ya lo sabes, cuando comas el verde tabasqueño y no logres adivinar qué contiene la intrigante salsa, el ingrediente secreto se llama hojas de chile amashito.
Más del chile amashito
- Es de la familia de los chiles piquines.
- Con su salsa se condimentan mojarras asadas o fritas, el pejelagarto asado, el puchero de carne de res.
- Se le puede añadir jugo de limón y queda muy sabrosa.
Ricardo Muñoz-Zurita Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!