Lucila y José Cornejo o las bondades de la gastronomía mexicana de Tierra Caliente

Este año se cumple una década de que las bondades de la gastronomía mexicana obtuvo el reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en gran medida a la labor de los cocineros tradicionales de Michoacán. Entrevistamos a una pareja que sigue deleitando a cientos en ferias y eventos: Lucila Estrada y José Cornejo.

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Lucila Estrada y José Cornejo son pareja desde hace 45 años. Los entrevistamos para que nos contaran las bondades de la gastronomía mexicana desde su visión como cocineros tradicionales de Michoacán.

San Lucas está en la región llamada Tierra Caliente, la que colinda con el Estado de Guerrero. Esta tierra está llena de prodigios: se dan los mangos criollos, las ciruelas y el nanche, pasa cerca el río Balsas por lo que hay peces —tilapia, bagre, pez sapo—, también animales como armadillos, huilotas e iguanas, cuyo consumo está regulado y certificado.

José Cornejo nació en San Lucas. Lucila en otro pueblo cercano, a 5 minutos. Fueron juntos a la secundaria. Se hicieron novios. Se casaron en 1975 y acaban de celebrar los 45 años de compartir vida, sabores y saberes.

En su boda sirvieron mole. Y ellos, como casi todos los habitantes de esta zona, cocinan delicioso. Así lo atestiguan quienes van, cada año, a la feria del 2 de febrero, que dura 15  días, y pueden probar las delicias que la familia Cornejo ofrece a pie de calle: a la verbena de creyentes que se suman a la celebración tradicional religiosa más relevante de la región, a la Virgen de la Candelaria, en el Santuario Purísima Concepción de María.

Quizá si has ido al Festival Morelia en Boca también te hayas topado con un aporreado singular: el que tiene el sello de la familia Cornejo. Al respecto de este platillo, nos contaron sobre una vez que acudieron a un evento particular y tras transportar el aporreado se echó a perder.

El entonces gobernador de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel, ya estaba pidiendo el platillo cuando Lucila se dio cuenta que ya no servía. Apurada: eliminó toda evidencia. La señorita que los había llevado, insistía y Luci le daba largas.

Mientras tanto José y Jesús —uno de sus hijos— salieron disparados a comparar la carne seca, los huevos, los chiles, bueno, hasta la licuadora. El gobernador ya exigía su aporreado, así que regresaron a preguntar por él.

Con la cazuela ya en la estufa, esperando que soltara el hervor, Lucila confesó lo sucedido: toda la familia se implicó en la solución y en cuestión de una hora resolvieron todo. Así que Batel y sus invitados, como siempre, se chuparon los dedos.

Ahora lo recuerdan y se ríen, pero la anécdota deja al descubierto un secreto importante para Luci: no permite que nadie meta mano, salvo José, claro, que es su cómplice, su mancuerna. El nivel de perfeccionismo con el que se entrega al fogón hace que la sazón esté como a ella le gusta, y como a todos los dichosos que han probado sus platillos.

Por su parte, José tiene una charla tan agradable que su pasión por Michoacán y sus sabores se contagia: es la sabiduría acumulada a través de los años lo que brilla en su charla. Nos contó, por ejemplo, de los tamales nejos, cuya masa se nixtamaliza con ceniza, que hay que elegir de manera particular.

La generosidad de esta pareja es inmensa. Con gran sonrisa y calidez nos compartieron la receta de otro de sus platillos estrella: el chile de mango. Aquí te dejamos el video.

La cocina es sacrificada. Picar, moler, amasar… Luego de uno que otro accidente, Lucila siempre va preparada con todo para preparar algo más si acaso hace falta y casi siempre es así, porque siempre piden más y para llevar. Aunque el cansancio se hace presente, la satisfacción también los alienta a seguir participando en las ferias del pueblo.

Si quieres disfrutar en alguno de tus eventos de las bondades de la gastronomía mexicana con su aporreado, su chile de mago o sus frijoles puercos, puedes ponerte en contacto con ellos para hacerles un pedido al 435 103 7201.

Los encontrarás en San Lucas en la fiesta de la Candelaria, en los eventos que organiza la Secretaría de Turismo sobre cocineros tradicionales y en el festival Morelia en Boca. No te pierdas sus guisos, sus sonrisas y su amena plática.

Angélica Navarro Editora en jefe del sitio México Desconocido. Quiero contagiar mi pasión por México.