Español (Original)
English
Français
Português
Deutsch
中文
Chiles rellenos, el delicioso capeado con rellenos
Los chiles rellenos son una de esas recetas que son emblemas de la gastronomía mexicana. ¡Conozcamos su importancia!
La cocina mexicana es tan variada y rica que difícilmente tenemos la memoria suficiente para numerarla toda. Sin embargo, hay recetas que son la base para diferentes formas de un solo platillo a lo largo y ancho de la República. Una de ellas son los chiles rellenos. Son tantas las maneras de prepararlos que se vuelven un alimento prácticamente omnipresente en todo el país.
Origen de los chiles rellenos
El origen del chile relleno se encuentra en la vasta gastronomía de lo que fuera Mesoamérica. Los diferentes pueblos prehispánicos comían una amplia variedad de chiles en su dieta. Por ejemplo, los mexicas utilizaban chiles para rellenarlos con diferentes ingredientes originarios del lago de Texcoco. La conquista europea de lo que es actualmente México introdujo nuevos ingredientes, como carne de res y cerdo, queso y especias. Fue así que durante la época virreinal se fusionaron todos estos novedosos elementos con la tradición culinaria mesoamericana.
¿Cómo suelen ser los chiles rellenos?
En la actualidad, los chiles rellenos son uno de los platillos insignia de nuestro país. Suelen consistir en un chile (por lo general poblano) que contiene diversos guisos: picadillo, queso, etc. Además, en ocasiones se le prepara capeado, frío o caliente; usualmente va bañado en caldillo de jitomate.
Por otra parte, está muy extendida la costumbre de controlar el picor de los chiles. En ocasiones se cuecen con agua, a fin de conservar su picor natural. Otras veces, se hierven varias veces en agua con azúcar o piloncillo. Cuando se sirven, son acompañados con arroz (rojo o blanco) y frijoles negros; también suelen comerse envueltos en tortilla de maíz como tacos.
Variedades de chiles rellenos. Norte de México y Guanajuato
Aunque hay una base para preparar chiles rellenos, hay una ingente cantidad de variantes locales. Por ejemplo, en distintas regiones de México se rellenan diferentes tipos de chile, aunque el más extendido es sin dudas el poblano. En los estados septentrionales se acostumbra usar el chile verde del norte, el cual se prepara de forma similar a los tradicionales chiles poblanos. En Dolores Hidalgo, Guanajuato, los chiles de chorro se rellenan de picadillo, queso o frijol; se capean y se sirven en caldillo de jitomate
Chiles rellenos en Oaxaca
Oaxaca es un punto y a parte en lo que respecta al platillo. En esta entidad se usan chiles de agua o los pasilla oaxaqueños, los cuales son rellenos con picadillo, queso, papas, zanahorias, ejotes, chícharos o sardinas. Generalmente se capean y pueden bañarse con caldillo de jitomate o frijoles negros. En Juchitán, en la región istmeña, se emplean los chiles chipotles. Se les embute de un picadillo de carne de cerdo con plátano macho, papas, piña, cebolla, pasitas, almendra, pimienta y clavo. En los Valles Centrales el chile más solicitado es el pasilla oaxaqueño o chile mixe; su contenido tradicional es la carne de res o de cerdo deshebrada con ajo, jitomate, cebolla, pasas, aceitunas y alcaparras. Se le capea con huevo y va servido con caldo de jitomate.
Chiles rellenos de Puebla, Ciudad de México y Tlaxcala
En el estado de Puebla, son famosos los chiles poblanos rellenos de queso y picadillo. Con los anteriores ingredientes también se preparan los chiles anchos, pasilla y huejos. Sin embargo, la variante más famosa de tierras poblanas y de todo el país es el chile en nogada, orgulloso platillo nacional. Su contenido de carne molida, pera, nuez de Castilla, acitrón, pasitas, granada y crema dulce, es único en todos los sentidos.
Lo que respecta a la Ciudad de México, Tlaxcala y otras entidades del centro, se acostumbra comer chiles anchos rellenos de picadillo; van capeados y servidos en caldillo de jitomate. También hay una variedad de chiles rellenos cuyo origen está en las comunidades campesinas de estas entidades. Consisten en una mezcla de calabacitas con granos de elote, zanahoria, flor de calabaza, epazote y queso fresco; se les capea u hornea.
