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Gastronomía

La manteca, la injusta salida de su uso en la cocina tradicional

07-07-2020, 5:17:54 PM
manteca

Todavía en el siglo XX el uso de la manteca predominaba en las cocinas mexicanas. Te contamos por qué fue sustituida y si estaba o no justificado.

Actualmente son numerosas las opciones que se tienen para cocinar, existen numerosos aceites vegetales y animales con los cuales sazonar la comida. Sin embargo, no siempre fue así, y aún los paladares más tradicionales reclaman el sazón de la manteca. La manteca llegó a México desde España, cuando lo colonizadores introdujeron los cerdos.

FotoCalavera

De manera inmediata hubo un cruce entre los alimentos mesoamericanos y la manteca animal. Los tamales tomaron una mejor consistencia, nacieron las frituras y se crearon los frijoles refritos. De acuerdo con Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, gracias a este producto los indígenas conocieron el método de cocción de la fritura, ya que anteriormente sólo se asaban al comal o hervían los comestibles.

De acuerdo con el investigador, los conventos jugaron un papel esencial en la evolución de la gastronomía novohispana, ya que fue en ellos donde se refinaron las técnicas de cocción y donde se integró la manteca en platillos como el mole. Pese a la existencia del aceite de oliva, la manteca animal mantuvo un monopolio en la gastronomía mexicana.

Debido a lo anterior, Paula Kollonitz, quien era parte de la corte del emperador Maximiliano expresó en 1865: “la comida mexicana no es muy atractiva para paladares y estómagos europeos, usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aún en los dulces”. Asimismo, José Cuellar comparó las enchiladeras como “lagos de manteca hirviente”. Desde entonces la manteca se vinculó a las clases indígenas y mestizas, despertando el uso de alternativas alimenticias para desvincularse de ellas.

El injusto fin de la manteca

La manteca estaba dentro de los hogares y era un producto de primera necesidad. Desde temprano, los mantequeros cargaban sus bandejas con manteca sobre su cabeza y recorrían las casas para dotarlas de la grasa animal. Todo esto sucedía antes de que el sol saliera y derritiera la pasta.

La manteca se usaba para todo, para tamales, carnitas, mole y garnachas, pero también para nuevas recetas como las croquetas o el bacalao a la vizcaína, e incluso para la repostería. Desde entonces y hasta hoy en día, en el mercado ha predominado la manteca pura de cerdo, aunque también se comercializa de res o vegetal. Empero siempre se ha sospechado de la calidad de las variantes innovadoras.

Las carnitas michoacanas se cocinan en la grasa del cerdo.

Para conservarla, la gente envolvía los copos de manteca en telas y las metía en frescos recipientes de barro. Una vez ya usada, se le ponía ocote que ayudaba a que no se arranciara; la conservación podía durar años.

Durante el siglo XX, época de mayor industrialización en México, la manteca fue abandonando las cocinas mexicanas y empezó a ser sustituida por el aceite vegetal. En gran medida, el discurso de salud benefició la sustitución de la sustancia. Por otra parte, el uso de manteca comenzó a ser estigmatizado, pues se entendía que era una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres, a quienes se señalaba como ignorantes, insalubres y antihigiénicos.

Los productos europeos como el pan, el vino o el aceite, se confrontaron con la tortilla, el pulque y la manteca; la discriminación y el clasismo abarcó hasta los más íntimo y cotidiano. Los aceites vegetales se volvieron sinónimo de progreso, educación y salud. Y sí, quizá la manteca no era la grasa más saludable, pero es importante señalizar la relación estrecha que hay entre movilidad social y consumo.

¿Es más saludable cocinar con manteca de cerdo?

Actualmente las voces médicas y gastronómicas reivindican el uso de la grasa de cerdo. Al igual que ocurre con el aceite de coco, la mantequilla y el aceite de oliva, la manteca de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, lo que la vuelve más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación. Por su parte, los aceites refinados son poliinsaturados, lo que facilita su oxidación cuando tienen contacto con el calor.

Según un estudio realizado en 2015 por la Universidad de Montfort, Inglaterra, al calentarse la manteca de cerdo no cambia su estructura molecular, cosa que sí sucede en los aceites vegetales. En los aceites que sufren dicha modificación, se producen sustancias químicas llamadas aldehídos, que causan enfermedades cardiacas y cáncer. Sin embargo, la manteca no es el aceite más saludable, por lo cual tampoco es recomendable su uso excesivo. De acuerdo al mismo estudio, el aceite de oliva extravirgen es el de mejor calidad, en contraste con el de maíz y girasol, cuyos estándares de calidad están por debajo de los recomendados por la OMS.

Propiedades nutritivas:

  • Está libre de azúcares y grasas transgénicas.
  • Calcio.
  • Contiene vitaminas B, C y D.
  • Bajo contenido en sodio.
  • Aporta minerales como fósforo y hierro.
  • Posee un equilibrio de 40% de grasas saturas y 40% de  monoinsaturadas.

Fuente: Nayeli Reyes, Cuando la manteca salió de nuestras cocinas.

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mm Filósofo por formación. Contempla el alma e imaginación de México.
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