Los chilaquiles, conoce la historia del desayuno perfecto de los mexicanos
Los chilaquiles son de los platillos más cotidianos y deliciosos de México. Te contamos su historia y te compartimos 4 recetas antiguas para prepararlos.
Los chilaquiles son el desayuno por excelencia de los mexicanos; además, existen numerosas variedades: fritos o tostados, aguados o secos, con huevo o con carne. Es uno de esos alimentos tan versátiles que permite que la creatividad culinaria de quien los prepara se ponga a juego.
Aunque son cotidianos, pocas veces nos cuestionamos sobre su origen o lo que significa su nombre. De acuerdo con Ángel María Garibay (1892-1967), sacerdote y nahuatlato, la palabra chilaquil proviene de la voz náhuatl chīlaquīlli, que a su vez está compuesta por las palabras chīlī «chile», y aquīlli «[algo] metido en». Por lo que hace referencia a algo que se sumergió en chile.
Se desconoce si los chilaquiles tuvieron alguna forma primaria durante la época prehispánica, aunque es claro que el maíz y el chile eran protagonistas en la cocina de dicha época. De ser así, es importante aclarar que el queso, la cebolla y la crema debieron ser introducidos posteriormente, puesto que dichos productos llegaron junto a los españoles.
Uno de los primeros registros de la salsa de chile es el hecho por Fray Alonso de Molina en 1571, quien llegó a la Nueva España durante su niñez, aprendió náhuatl y sirvió como evangelizador e intérprete bajo las órdenes de Hernán Cortés.
De acuerdo con lo registrado por el franciscano en su libro Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli. La explicación más evidente es que los indígenas y novohispanos decidieron aprovechar las tortillas endurecidas remojándolas en la salsa de chile, costumbre tradicional hasta hoy en día. Empero, la fecha en que empezó a realizarse se desconoce.
Los primeros registros escritos, entre el periodo novohispano y la independencia
El primer registro de los chilaquiles en su forma moderna no se hizo sino hasta 1821, en el Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano. Cabe mencionar que la receta es un poco más elaborada que la actual y ligeramente diferente. El texto establece la siguiente receta:
«Se cuece carne de puerco y chorizos (pero éstos no se echan hasta que la carne esté á medio cocer,) se fríe todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado; [Debes poner la] capa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí; de este modo se hace con las demás: se les echa manteca de la regular porque las tortillas la embeben mucho.»
Chilaquiles en el México Independiente
En 1831, una década más tarde, se publicó El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, de autor anónimo de la Ciudad de México. El texto está compuesto por tres volúmenes, los cuales nos hablan de la gastronomía en los primeros años del México independiente. En el Tratado Número 4, Sección II, titulado: «Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz», el autor escribió tres recetas diferentes de chilaquiles: «chilaquiles blancos», «chilaquiles rojos o colorados» y «chilaquiles tapatíos».
En El cocinero mexicano aparecen recetas cuya complejidad de ingredientes hace pensar en un alimento mestizo, muy lejano de una receta exclusivamente indígena. Es importante señalar que en dicha época la influencia de los conventos tenía una fuerte repercusión en la gastronomía.
Actualmente, existe una gran cantidad de variedades de chilaquiles, algunas con ingredientes poco comunes o con salsas exóticas. Sin embargo, en esencia todos deben estar compuestos por tortillas de maíz y salsas con chiles. De acuerdo con la tradición, los chilaquiles son el mejor alimento para la resaca o para el desayuno, sin embargo, siempre es un buen momento para consumirlos, por ello, te compartimos las tres recetas de los chilaquiles mencionados en El Cocinero Mexicano, que son más antiguas registradas desde la fundación independiente de nuestro país.
Chilaquiles blancos
«Se cuecen xitomates y chiles verdes, echándoles, si se quiere, un poquito de agua de ceniza cuando estuvieran muy agrios: así que se hayan cocidos se lavarán en agua fresca, y despellejando el xitomate se muele todo, se sazona con la sal fina necesaria; se fríe muy bien, y cuando lo esté, se echa el agua suficiente. Cuando haya hervido hasta quedar en un regular estado el caldillo, se despedazan y se echan las tortillas hechas el día anterior: así que hayan hervido de modo que quieran secar, se les agrega un poco de queso añejo espolvoreado, que se les revuelven y se apean, sirviéndose con fritura de longaniza, morcón, chorizos costillas de puerco y rebanadas de queso fresco.»
Tapatíos
«Hecho chile verde o colorado, se cuece carne de puerco y chorizos, y se fríen: se pone una capa de esta carne y se cubre con tortillas delgadas, se baña con chile que tenga bastante manteca y se espolvorea con ajonjolí tostado; así se van multiplicando las capas hasta llenar el platón, procurando echarle bastante manteca.»
Chilaquiles colorados
«Estos se guisan lo mismo que los blancos; pero se hace uso del chile colorado, ancho o pasilla, o mezclados de los dos, con tomates o sin ellos, o en pipián, advirtiéndose que en todas estas clases de guisos debe ser abundante la manteca y la sal, a causa de que no teniéndola las tortillas, quedarían insípidos los chilaquiles, si no se les echa la suficiente: en cuanto a los adornos, se varían las frituras al gusto, o según las viandas que hayan quedado en la cocina, como carnes asadas, etc.»
