¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México
El pambazo es uno de los platillos más significativos y diversos de nuestro país. Con una interesante historia así como una amplia gama de variantes, todos hemos disfrutado su exquisito sabor.
El pambazo es sin duda, uno de los platillos típicos de México más famosos. Y es que esta suerte de emparedado preparado con pan bazo, bañado en salsa y con un sinfín de rellenos, constituye uno de los infaltables de muchos eventos. Presente tanto en fiestas cívicas, bautizos, conmemoraciones religiosas, ferias y un largo etcétera, esta comida es algo más que un antojito. Además, está presente en diferentes regiones de nuestro país. Por eso es más que necesario conocer qué es un pambazo y a toda la tradición culinaria tan vasta que lo acompaña.
¿Qué es un pambazo?
La forma más práctica de describir y definir a un pambazo, es diciendo que es una torta (o un emparedado si se quiere), la cual está bañada en salsa roja y tiene por relleno diferentes guisos, los cuales varían según las recetas regionales de esta comida. En una de ellas, tras ser remojado, se le dora en un el comal para terminar de darle un sabor sin igual.
Su nombre proviene del hecho de estar preparado con pan bazo, un tipo de hogaza blanca de sal, originaria de Castilla, España. Por otro lado, la salsa roja con la que se baña está hecha con chile guajillo. La receta que se dice «tradicional» del pambazo, en realidad es la variante típica de la Ciudad de México. Esta tiene la característica de estar rellena de papa, chorizo, queso, crema y lechuga. Sin embargo, el origen del pambazo se encuentra en otra región de nuestro país.
Veracruz y Jalisco: la cuna de los pambazos. Algunas variantes
No se sabe exactamente en que momento y en que lugar de México nació el pambazo. Actualmente se aceptan como sus cunas más probables los estados de Jalisco y Veracruz. Si bien, es cierto que el pan bazo llegó a través de los conventos de las diferentes ordenes religiosas de la Nueva España durante los siglos XVI y XVII, la tradición de bañarlo en salsa de guajillo parece haber surgido en tierras jaliscienses. Como prueba de ello suele citarse su enorme parecido con las tortas ahogadas, el platillo típico de aquella entidad. Sin embargo, en la costa veracruzana se dio con mucha frecuencia la creación de recetas que reflejaban el encuentro de ingredientes locales con los que venían de Europa, África y Asia. Además, por si fuera poco, en aquél estado el pan bazo sigue horneándose a la vieja usanza, como en la época en que arribó a México. Esto sería una evidencia fehaciente de las raíces veracruzanas del platillo.
Por otra parte, hay una historia que tiene más vistos de leyenda que de evento real, que explica su origen. Se cuenta que el pambazo nació en Orizaba, Veracruz, de manos de un cocinero francés de la corte de Carlota y Maximiliano de Habsburgo, durante su efímero reinado entre 1864 y 1867. De acuerdo a esta versión, la emperatriz belga le solicitó a su cocinero que creara un platillo que recreara al Pico de Orizaba, incluyendo las blancas nieves del volcán. De ahí el vendría supuestamente, el tono claro del pan usado.
Variantes regionales del pambazo
El pambazo tiene presencia a nivel nacional. Sin embargo, su principal arraigo se encuentra en los estados de Veracruz, Puebla, el Estado de México y la capital de la República. En estas entidades están las principales variantes regionales del platillo. En la ciudad de Orizaba y en tierras poblanas, el pambazo no se baña en salsa. Se le rellena de frijoles refritos o mole, longaniza, queso blanco, lechuga rebanada y chile chipotle adobado.
Por otro lado, en Xalapa, capital del estado de Veracruz, los pambazos se preparan también con un relleno de frijoles, acompañados de mayonesa, aguacate, jamón, pollo o chorizo. También llevan lechuga, cebolla y chile chipotle. Finalmente, la versión de esta comida en la Ciudad de México y en tierras mexiquenses es la más conocida. El pan bazo se baña en la sala de guajillo y se fríe. Su relleno es de papas, longaniza, crema, queso y lechuga.
Preparación
Para preparar un pambazo en su variante más conocida, se sugiere seguir los siguientes pasos:
- Preparar la salsa. Para esto, se deben remojar algunos chiles guajillo. Después se les debe licuar con agua, jitomates, un diente de ajo, trozos cebolla, una cucharadita de comino, una cucharadita de sal y otra de pimienta.
- Preparación del pan. El pan bazo debe bañarse con la salsa que se ha preparado previamente. Después se le dorará en el comal o sartén por alrededor de un minuto.
- Armado. Finalmente el pambazo es rellenado con papa y chorizo (fritos y picados previamente), crema, lechuga y queso al gusto.
La importancia del pambazo
Al igual que otros emblemáticos platillos de la gastronomía nacional, el pambazo es importante por la fuerza cultural e histórica que tiene. Identificado a menudo como un bocadillo (tal vez de forma errónea), realmente esta comida es una de las máximas referencias de la cocina mexicana. Tanto en puestos callejeros, como en casas, fondas y restaurantes, este platillo alimenta cotidianamente a millones de mexicanos. Por sí mismo, el pambazo encarna los procesos históricos que hicieron que gracias al encuentro de diferentes culturas gastronómicas durante la era virreinal, en nuestro país surgiera una cocina tan vasta y diversa.
