Conoce Mérida a través de sus calles, cultura e historia

Junto al Árbol de la Canción, un laurel frondoso, henchido, brazos abiertos, se sienta la gente a contemplar una serenata cada jueves, desde 1965, en la Plaza de Santa Lucía. Voces, noche, baile. El público mira, escucha, calla. La plaza, bajo “las ramas del hombre y los frutos del amor”, está llena y vacía al tiempo.

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Hay que oír, pero también, hay que mirar: hipiles (vestido blanco bordado con flores de colores), que llevan ellas; filipina, pantalón, sombrero blanco y alpargatas de madera con un minúsculo tacón, ellos.

Artistas bailan y cantan danzones yucatecos. Se dan cita los escritores, los trovadores (en su acepción más antigua), los abuelos, las parejas, los niños. Se escucha poesía, se respira, desde hace 72 años que se presenta ininterrumpidamente la serenata. Porque qué más poesía hay que la viviente: cabellos largos flotan al aire mientras suenan las notas, un padre mece a su hijo al ritmo del zapateado, una bicicleta espera recargada sobre el tronco de un árbol, el aplauso-homenaje a las costumbres nacionales vivas.

Así es Mérida. Cultural, exquisita, tradicional, colorida, peculiar, colectiva, contemporánea, armónica, poética, conmovedora.

TRADICIONAL Y CONTEMPORÁNEA

En Dzibilchaltún, cerca de la ciudad de Mérida, doña Mireya nos recibe en su casa como en la nuestra. Porque solo en el propio hogar se puede recibir a una con abrazo, charla y flores en la mesa y compartir la receta familiar con todo detalle. Comeremos mukbi pollo, platillo tradicional de Yucatán. “Tamal gigante”, dicen unos. “Manjar”, dicen quienes lo prueban. “Las enseñanzas de mi abuela”, dice Mireya. Y, con temor al lugar común, repaso de ida y vuelta los viajes y significados que cobra un plato en la mesa, mientras ella prepara el pollo, el jitomate, los frijoles, la masa.

Mukbi pollo quiere decir ‘pollo enterrado’ y cobra su nombre porque ese es el paso final: hornearlo bajo la tierra. Entre hojas verdes, carbón y piedra. Se prepara a base de maíz y de frijol negro que se remoja en sal, además, con achiote, tomate crudo y cebolla; esto se llama espelón. Encima, lleva una “tapa” de masa y luego, dice Mireya, “su colorete”, hecho de caldo de pollo y achiote, a lo cual se le denomina kol. Después se envuelve y amarra con una hoja de plátano y se entierra —superficialmente— por hora y media. Una importante indicación es que la mano que lo mete al horno “es la misma mano que lo saca; si no, se quema”, sin chistar afirma Mireya. Se come durante todo el año, sin embargo, “más se acostumbra para Día de Muertos”, dice nuestra anfitriona.

INTENSA

Mérida es una de las ciudades con mayor oferta de turismo en el país: desde playas de arena blanca y clima tropical, arquitectura franco-española urbana, comida tradicional y contemporánea, eventos culturales, zonas arqueológicas y cenotes azules, entre muchos otros atractivos. La variedad, incluso, está en los espacios donde toman forma las actividades turísticas: bajo un árbol, una fábrica de cerveza, los restaurantes, el cementerio central.

Como estado, Yucatán tiene una amplia tradición de elaboración de cerveza. Durante muchos años, desde el siglo pasado, se había contado con la existencia de cerveza local. Las diferentes situaciones sociales y económicas del país provocaron, por un tiempo, la desaparición de la misma. Desde 2015 para acá, un proyecto reactivó la tradición: cerveza local. Hecha en Mérida, en la localidad de Xcanatún, por mexicanos, bajo el nombre de Patito, sí: cerveza Patito, un guiño de los productores entre nombre e imaginario colectivo latinoamericano.

AUTÉNTICA E INDEPENDIENTE

Contiguo a la fábrica de cerveza, está Hermana República, donde, amigable y sonriente, recibe Alex Méndez, su chef. Ese es su universo, uno que construyó luego de formarse en Francia, Brasil, Ensenada. Es un espacio acogedor y delicioso en dos sentidos: la comida y la charla. En ambos, Alex es un especialista: pone a dialogar hierbas, condimentos, frutas y chiles en su cocina de manera exquisita y también sabe sazonar la charla: “La bebida más democrática es la cerveza ¿o no? Y por una democracia de la misma, con Hermana República la intención fue hallar la mejor forma de beberla creando los mejores platillos para ello”. Y sí: misión cumplida. Figuras retóricas se concretan en el paladar al probar la salsa verde cruda, el pulpo a la parrilla con papas cambray o el castacán en salpicón, que —dice Alex— es su platillo favorito. Entrar a ese su universo y conversar, es el postre.

Muy cerca del centro de la ciudad de Mérida, en la calle 55 y 64, dentro de un local de helados, se lee el siguiente anuncio: “Sabor del día: Frijoles con puerco”. Es lunes. Y en Mérida, los lunes se come frijoles con puerco en casa, pues, por el inicio de semana, es cuando más se atienden pendientes domésticos y este platillo se prepara con rapidez. Es la tradición. Lo contemporáneo es comerlo hecho helado. Y en Pola Gelato Shop se vende este sabor los lunes. Elaborado artesanalmente con frijol negro y con trocitos de tocino caramelizado.

Como el inicio de recurrentes chistes en México: “era una polaca, un mexicano, un estadounidense y una guatemalteca”, se juntaron con la idea de crear una heladería estilo europeo y, desde hace dos años y medio, la inauguraron. No había experiencia previa, solo intención. Y probaron con diferentes recetas bajo los principios del consumo local y productos orgánicos.

“No nos da miedo experimentar”, dice Amelia Opalinska, una de las creadoras y dueñas. Y es muy fácil creérselo frente a la oferta de sabores que tienen: aguacate, naranja agria con cerezas, chocolate con chile, mojito, camote, mazapán, piña con chaya, betabel con manzana, y, por si esto fuera poco, hay un sabor especial del mes, en mayo, por ejemplo, es Frescábana: guanábana con un toque de fresa.

COLECTIVA/ARMÓNICA

A Mérida le llaman también la Ciudad Blanca y esto es por tres razones: por su limpieza; por la pintura de sus casas y edificios, paredes y monumentos, y porque al ser fundada se pretendía que fuera habitada solo por personas de tez blanca. Por fortuna, nunca se consolidó esto último. Con su fundación también se inauguraron ocho arcos, dos en cada punto cardinal y acceso a la ciudad: norte, sur, este y oeste. De cada arco, al centro de la ciudad, hay quinientos metros. Y entre calles se tejen historias. Con sus titulares han nombrado sus esquinas.

“La Esquina del Degollado resume la historia trágica del barbero de la ciudad, quien tenía una novia a la cual idolatraba. Mas una tarde, relatan, la halló ‘de amores’ con otro. Debido a la pena, decidió suicidarse con su navaja”, nos cuenta Armando García Moreno, coordinador del departamento de atención turística de la Dirección de Turismo de Mérida.

La nomenclatura de las calles en Mérida está grabada o pintada sobre pequeños mosaicos de colores, con letras e imágenes, en las esquinas que llevan nombre, al parecer “para difundir, entre los maya-parlantes, el español”, afirma García Moreno.

Así, tomaron su nombre y se inmortalizaron de boca en boca, mosaico a mosaico, hechos que se convirtieron en historias y luego en pequeñas leyendas o fábulas que conforman por pedazos, hoy, algo muy cercano a la cosmogonía de la ciudad. Y hay muchas otras: esquina de La Duquesita, Los Cocos, La Veleta, Los Camellos. ¿Cuántos serán y hasta dónde realmente habrán tenido lugar? ¿Cuántas versiones existen? ¿A cuántas historias se les deberá un mosaico, una esquina, un nombre? Yo, a un tramo sombreado y de sol, junto a un caminito lateral en la plaza central, en una banca de metal verde, casi en la esquina, le llamé en mi memoria la esquina de Lo Importante.

Ahí jugaban canicas Eduardo, Cecilio, Hernán, Eduardo, José, Francisco, Benjamín y Lucio cuando eran jóvenes. Hoy, algunas veces, también; aunque les “sale” mejor platicar que encorvarse. Lo que sí hacen todos los días, de lunes a viernes, en ese mismo sitio, es reunirse, de 10:00 a 12:00 horas, a reír. Y a comer botana. Y refresco. O ron, a veces. Ahora cuentan con 66, 70, 83 años. Bromean y se sientan, uno junto al otro, en la banca. Se acompañan. ¡Cuánta poesía también hay ahí! Todos tienen el cabello blanco y también la sonrisa, como Mérida.

Ana Elena Pola Santamaría