Te presentamos esta ruta que te permitirá disfrutar de lo mejor de la cocina yucateca. ¡Saborea los exquisitos platillos que en antaño eran sólo preparados para los gobernantes y sacerdotes mayas!
Nada más llegamos a Mérida y tomamos carretera rumbo a Uxmal para visitar la hacienda-parador turístico Ochil, donde veríamos cómo preparan la cochinita pibil. Ahí nos recibió Marco Fresnedo, director de este increíble lugar, quien nos dijo que con los años se ha convertido en admirador de la cocina mexicana, llegando a la conclusión de que es la mejor del mundo, lo mismo que el servicio. Por supuesto que coincidimos. Después de estar inmerso en el mundo restaurantero en casi todo el país, Marco llegó a Yucatán hace algunos años, donde está viviendo un tórrido romance con su gastronomía y su gente. Y se nota.
Cochinita pibil con “todas las de la ley”
¿Por qué fuimos hasta Ochil para comer cochinita? Ya lo verán… Abrió al público en 1997 como restaurante y parador turístico. Su filosofía es apegarse lo más posible a lo auténtico y original, tanto en la decoración, arquitectura como, por supuesto, en su cocina. Por ejemplo, Marco nos contó que para la reconstrucción, se hizo una investigación a fondo de cómo era la hacienda originalmente para dejarla idéntica. Se puso mucho empeño en salvar estructuras, techos y paredes originales. Tiene sus inicios a fines del siglo XVII como estancia ganadera y como muchas otras haciendas de la región, hacia mediados del siglo XVIII, cambiaron su actividad a la producción de henequén, debido a la enorme bonanza que este producto generó. Ochil tiene la gracia de transportarte a otros tiempos. Al llegar, lo primero que se recorre son unos talleres, en donde artesanos están trabajando materiales típicos de la región como el henequén, hueso, filigrana y piedra.
Después de una caminata corta, pero muy agradable, nos topamos con la casa principal que fue adaptada para el restaurante, especializado en cocina regional. “Si en la reconstrucción pusimos empeño en mantener la originalidad de la hacienda, en la cocina nos hemos vuelto obsesivos y maniáticos en conservar las recetas, ingredientes y procedimientos originales para la elaboración de nuestros platillos, al grado que muchas hierbas y especias que utilizamos vienen de nuestra huerta o nuestro campo, tales como el achiote, cilantro, rabanitos, chaya y muchos otros”, nos contaba Marco, mientras se nos hacía “agua la boca” con su plática.
El 99% del personal que trabaja en Ochil es originario de Abalá, una población que está a aproximadamente 4 kilómetros. Desde el chef Obilio Nail, que después de muchos años y conocer cocinas de todo el mundo ha logrado mantener intacto el toque para la cocina regional, hasta el capitán de meseros Mario Fuentes, todos tienen ese encanto tan especial de los yucatecos: el corazón alegre, que sin duda se refleja en ese momento especial y casi mágico que es preparar los alimentos. Junto a un enorme horno de pan, ya estaba esperándonos el chef Obilio Nail para enseñarnos todo el proceso de la cochinita pibil. Primero se prende la leña en el hoyo (pib, en maya) con piedras que serán las que queden calientes para cocer la carne. Dispuestos en un platón, nos enseñó los ingredientes: achiote en mata, comino, pimienta en grano (o de Castilla), pimienta gorda, clavo, laurel, orégano, ajo, todo se muele a mano con un poco de agua hasta formar una pasta. Después esta aromática pasta se licua con jugo de naranja agria y se vierte sobre la carne de cerdo para marinarla por unas horas, más tarde se entierra la cacerola, se tapa con hojas de roble y tierra y unas hojas de lámina. Tres o cuatro horas después se saca de ese bienoliente hoyo para llevarla hasta la mesa, acompañándola, por supuesto, con cebollita morada y chile habanero.
Cuando al fin nos sentamos a la mesa, ya no aguantábamos las ganas de degustar la carta entera de Ochil, conformada por una selección de platillos regionales: queso relleno, papadzules, panuchos, relleno negro, tuniches, quimbombas, polcanes, empanadas. Marco Fresnedo nos contó que recientemente incluyeron en el menú “Lo que come un yucateco”, una selección de platillos de todos los días, es decir, guisos que se comen en las casas como son: frijol con puerco (típico de los lunes), chocolomo, un caldo buenísimo de carne de res (incluyendo lengua y riñón) acompañado con cebolla, cilantro y rabanitos con un toque de naranja agria (mmmmm… nada más de acordarnos que lo comimos con tortillas de maíz hechas a mano… ufff). También de estos guisos es el potaje de lentejas o frijol blanco, chilaquil de res (nada que ver con los chilaquiles del centro del país, es un caldo con un toque de especias y achiote); y así podríamos continuar con cientos de guisos maravillosos… fueron tantos, que terminamos en unas hamacas con vista al anfiteatro que están construyendo, en lo que era la entrada a un cenote y donde pronto se ofrecerán espectáculos. Claro, no sin antes apuntar la receta de los tuniches, que son esas bolitas rellenas de cochinita tan sabrosas. Al caer la tarde regresamos a Mérida y dimos una vuelta por su plaza principal, muy limpia y alegre, el clima era perfecto para sentarnos un rato en uno de los portales a tomar una nieve en la Dulcería y Sorbetería Colón, abierta desde 1907. Por cierto que muchos dicen que conservan el mismo sabor de antaño. No abandones Mérida sin probarlas.
Danzón y sabor en las calles
Temprano desayunamos en el Hotel Hacienda Misné, para disfrutar de sus apacibles jardines. Es una antigua hacienda henequenera en plena ciudad, también remodelada. No saben lo hermosa que es y la atención que tiene. Hasta la habitación más sencilla es de un lujo especial: amplias, hermosamente amuebladas e iluminadas, con hamaca junto a la ventana que da siempre a los jardines. Después nos fuimos a recorrer algunos barrios para captar ese saborcito que hace de Mérida lo que es, una ciudad inspiradora. A principios del siglo XVII, inició su expansión, los pueblos de indios, San Juan, Santa Lucía y Mejorada se integraron a la ciudad; Santiago y San Cristóbal se incorporaron como barrios ocupados por indios, mestizos, pardos, mulatos y algunos españoles. Visitamos primero el suburbio de Santiago, uno de los barrios más antiguos.
Como centro de todo barrio, tiene su iglesia, muy especial, pues representa perfectamente el estilo espadaña de seis ramos de arco trebolado, su construcción dio impulso a la urbanización de lo que fuera una aldea maya. Ahí junto se edificó el primer mercado, los primeros cines y a principios del siglo XX se colocó la primera red telegráfica alrededor del parque. Fue además muy bonito presenciar una boda en la que tanto los novios como los invitados portaban trajes regionales de gala, como son el terno y el justán (para las damas), tradición ya poco vista en esta capital. Muy cerca hallamos la Plaza Santa Lucía, en donde todos los domingos por la mañana se dan cita las mejores parejas de danzón. Fue un privilegio verlas.
Durante el recorrido, pudimos darnos cuenta que afuera de muchas casas se vende cochinita para llevar o para comerse ahí en tacos o en francés (pan blanco), lo cual nos pareció muy adecuado para quienes estén interesados en hacerse expertos degustadores del platillo y ya nos dirán luego dónde encontraron la más rica. La comunidad se los agradecerá.
Anís y miel
Uno de los productos que resultó de la amalgama española (anís) y maya (miel) es el Xtabentún. Se puede visitar la fábrica en la Hacienda D'Aristi, donde es posible conocer los secretos de la elaboración de este licor que tanto ha gustado a lo largo de 70 años. Es una planta muy productiva donde trabajan 60 personas y además se elaboran licores de frutas, según la temporada (coco, guanábana, naranja agria) y aguardiente (parecido al ron pero de menor calidad).
Cocina gourmet
Como en casi todas las ciudades visitadas en el transcurso de estas rutas gastronómicas, nos hemos encontrado con mexicanos que han sobresalido con su ingenio en la cocina, creando un estilo muy propio con ingredientes regionales. En nuestra búsqueda por la excelencia, llegamos hasta el restaurante de alguien muy especial, Arturo Fernández Montes de Oca, maestro de la Escuela Culinaria del Sureste y chef ejecutivo del restaurante Entre Tangos. Cuenta con una notable experiencia y varios reconocimientos, como el primer lugar en el Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano, en 2004, por lo que no nos sorprendió que haya trabajado durante tres temporadas con Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo, en el restaurante El Bulli, en España.
Es una persona encantadora, quien nos recibió en su restaurante sobre la Avenida Pérez Ponce y platicó con nosotros sobre su carrera, mientras íbamos descubriendo un poco más de él a través de sus platillos de corte argentino e internacional. Uno de los aciertos de Entre Tangos es que tienen cortes de carne importada de Texas, únicos en todo el sureste. Dentro de la carta hay algunos platos modernos, por así decirlo, como el carpaccio de pulpo y en los postres, la obsesión de chocolate. Todos, absolutamente todos los platillos pasan por la parrilla para ser “ahumados” y llevar hasta la mesa ese sabor especial. Todo lo que pida es garantía de excelencia tanto en el gusto como en la presentación. La ambientación es cálida y con música en vivo las noches sabatinas. Seguramente querrás regresar cada vez que visites esta bella ciudad.
Otro lugar donde puedes probar platillos de alta cocina o nueva cocina es en la Hacienda Temozón, a 40 minutos de Mérida. De hecho, les recomendamos pasar al menos una noche ahí. Será una velada inolvidable, te lo aseguramos. La propuesta es entonces, cenar en su hermoso restaurante con vista a los jardines y alberca, y así disfrutar de una de esas cálidas noches en la provincia yucateca con platillos como filete de pescado a la plancha servido con mango salteado, verduras asadas y mojo de cilantro, montado sobre cous cous al zacate limón (cortado de la propia hacienda). Los ingredientes locales que usa Cristian Bravo, su experimentado chef, son el achiote, la pepita de calabaza molida, el mero, el zacate limón, la calabaza local (para postres), la miel, el mango, el plátano macho, la naranja agria, entre otros.
Al regreso, no parábamos de comentar todo cuanto habíamos vivido y aprendido de la forma de ser de los yucatecos y de cómo manejan sus alimentos desde tiempos pasados. Bien dijo Marco Fresnedo de Ochil: “La comida yucateca es suntuosa, muy elaborada, con mucha manteca y especias, llena de sabor, como las canciones de Armando Manzanero”. Y así, cerramos los ojos mientras el avión se alejaba de esta gran península a la que pronto, muy pronto esperamos regresar para seguir contándoles historias con mucho sabor.
Dónde comer
Ochil
Kilómetro 176.5 Carretera Mérida-Uxmal, Municipio de Abalá, Yucatán.
Tel. 01 (999) 910 6035.
Temozón
Domicilio Conocido, Municipio de Abalá, Yucatán.
Entre Tangos
Av. Pérez Ponce No. 118, por 21 y 23, Itzimná, Mérida, Yucatán.
Tel. 01 (999) 938 1838.
El Príncipe Tutul-Xiu
Calle 26 No. 208 x 25 y 27, Centro, Mani, Yucatán
Tel. 01 (997) 978 4086.
Patio Bar Panchos
Calle 59 No. 509, Mérida.
Tel. 01 (990) 23 0942.
Hojaldras Lily
Calle 29-A No. 183 Av. 22, Alemán, Mérida, Yuc.
Teléfono: 01 (999) 926 7151
Dónde dormir
Hotel Hacienda Misné
Calle 19 No. 172, por 6-B, Fracc. Misné 1, Mérida, Yucatán.
Tel. 01 (999) 940 7150
www.haciendamisne.com.mx
