Chile en polvo: el condimento que le da sabor a nuestra comida desde época prehispánica

La especia por excelencia de México es el chile. Su innumerable cantidad de variedades y especies no solo le da sabor a la comida del país, sino también a la de todo el mundo. Prácticamente no hay alimento que no esté acompañado de su picante sabor. No obstante, allende tiempos inmemorables, hay una forma sencilla de transportarlo y usarlo. Se trata del chile en polvo. Gracias a su practicidad, podemos espolvorear con picante hasta a la fruta.

El chile en polvo y su antiguo origen prehispánico

El origen del chile en polvo está ligado de forma estrecha al empleo de este alimento en la gastronomía de los antiguos pueblos prehispánicos. A lo largo de varios siglos, en Mesoamérica se utilizó el mismo proceso para hacer este condimento: se tatemaban los chiles en un comal, y tras enfriarse, se les molía en un molcajete hasta volverlos hojuelas o un fino polvo. Este proceso era y es particularmente importante para la preparación de ciertos platillos, como el mole. Finalmente, tener el chile en polvo permitía una larga conservación del picante.

Tal como se atestigua en diferentes crónicas del siglo XVI, los mexicas y otros pueblos del periodo Posclásico (900 d.C.- 1521 d.C.) empleaban el chile en polvo para diferentes comidas. También era común su comercio en los tianguis y grandes mercados, como el de Tlatelolco. Y es que paralelo a lo que sucedía en Europa y Asia con el azafrán, se puede decir que en el caso mesoamericano, el chile era la especia más preciada.

Internacionalización del chile en polvo

Aunque la conquista española provocó que el chile mexicano fuera conocido por el resto del mundo, no sería hasta tiempos más recientes que realmente se volvería un acompañante imprescindible a escala global. Mientras tanto, en la cocina novohispana y después la del México independiente, el chile en polvo atravesó varios cambios. La variedad de chiles aumentó gracias a la llegada de especies asiáticas. Por otra parte, la incorporación de la sal y el ajo le dio un nuevo e intenso sabor. Estos elementos fueron los secretos detrás de grandes platillos de la gastronomía nacional, como el mole poblano.

No sería hasta finales del siglo XIX que el chile en polvo se volvería famoso más allá de las fronteras de nuestro país. En el año de 1896, en el contexto de la comida tex-mex, surgió un chile en polvo que se popularizó en Texas y otras partes de Estados Unidos, la cual incluía varias especias además de chile. No obstante, en México las recetas tradicionales siguieron prevaleciendo e incluyeron un elemento que le dio frescura: el limón. Esto lo hizo el acompañante perfecto para fruta fresca en los siglos XX y XXI.

Actualidad

Hoy en día, el chile polvo también se produce de forma industrial y es comercializado por reconocidas marcas mexicanas. Entre las más notables están Tajín, La Anita, La Botanera, El Chilerito, Piko Pikin y el Rey de Sinaloa. Entre las variedades de chiles más usadas están los jalapeños, los poblanos, el chilaca y el pimiento morrón. Generalmente, este tipo de chile en polvo se manufactura a partir de la deshidratación de los mencionados picantes. No obstante, el chile en polvo casero y artesanal sigue teniendo una amplia presencia en las cocinas de la República Mexicana y es hecho siguiendo el antiguo método prehispánico.

No es exagerado decir que el chile en polvo es un condimento popular y universal en nuestra cultura gastronómica. Por si fuera poco, su amplio y continuo consumo nos ayuda a obtener los nutrimentos y las vitaminas que contiene el chile de forma natural. Está, por ejemplo, la capsaicina, un poderoso antioxidante natural. También están las vitaminas A, B6 y C, además de minerales como el hierro, el potasio, el sodio y varios anti-cancerígenos.

Aldo Vicencio Poeta y ensayista. Historiador de formación. México es sus misterios.