Gorditas de trigo con piloncillo: un postre de las calles mexicanas en peligro de extinción

La comida callejera de diferentes ciudades del centro de México no está constreñida exclusivamente a guisados, tacos, tortas, quesadillas con o sin queso y tlacoyos. Además de estas ricas recetas, también han existido postres que uno podía comprar en las esquinas y callejones de cada urbe. Uno de ellos son las sabrosas gorditas de trigo con piloncillo. Hechas a manera de tortillas, diferentes jaleas dulces suelen acompañarlas.

El origen de las gorditas de harina de trigo

Las gorditas de harina de trigo tienen su origen en el periodo virreinal. Como bien se sabe, el trigo no es un cereal originario del continente americano. Los conquistadores y colonizadores europeos que se asentaron en lo que actualmente es nuestro país fueron los encargados de introducirlo en el siglo XVI. No obstante, la forma de aprovechar la harina de este cereal tienes algunas raíces prehispánicas, ya que se basa en la preparación de las tortillas de maíz. Con comales y anafres, cocineras indígenas de la Nueva España las preparaban en las calles, afuera de las pulquerías, así como en las grandes cocinas conventuales.

Con el pasar del tiempo, esta receta se popularizó en buena parte de México. No solo llegó a la repostería o la panadería tradicional, sino también a la gastronomía en general. Fue así que la creatividad de muchas cocineras mexicanas produjo gorditas de trigo rellenas de diferentes guisos. Entre éstas, de las más conocidas son las gorditas laguneras y las gorditas queretanas.

Las gorditas de trigo con piloncillo

También en época novohispana, en las calles de la Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato y Jalisco, surgió una variante de las gorditas de trigo bastante interesante. A esta clase de bocadillo se le agregó piloncillo (jugo de caña de azúcar cristalizado), canela y manteca. Esto tenía el propósito de endulzarla, a manera de que fuera un postre. Es así que nacieron las gorditas de trigo con piloncillo. A diferencia de las gorditas de nata, las de piloncillo son más delgadas y suelen llevar encima alguna jalea dulce.

Con el pasar del tiempo, estas gorditas se volvieron uno de los postres callejeros infaltables de las calles de varias urbes del centro de México. Junto a las de nata o maíz, era común encontrar vendedoras que las ofrecían en las antiguas calles del Centro Histórico de la Ciudad de México, las cuales solían untarlas de mermelada, lechera o cajeta. Después de comer en algún restaurante o fonda era frecuente comprarlas. En los domingos eran una golosina ideal para los más pequeños de la casa.

Unas gorditas en peligro de desaparecer

Desgraciadamente, ya es poco común encontrar gorditas de harina con piloncillo. Aunque perviven en ciudades pequeñas como León, Guanajuato, cada días es más difícil encontrarlas en la calle de las grandes urbes. El turismo masivo y la gentrificación han ido desplazando a las personas que las hacían y vendían. Por si fuera poco, también perdieron popularidad frente a las gorditas de nata y maíz, ya que éstas suelen venir listas en un paquete.

En la Ciudad de México es donde es más notable su paulatina desaparición. A pesar de ello, algunas vendedoras resisten en calles del Centro Histórico, como en República de Brasil. Allí, con la masa ya preparada y endulzada con el piloncillo y la canela, son preparadas sobre un comalito de barro, el cual se calienta con un anafre. Al igual que antaño, diferentes jaleas y complementos son ofrecidos para darle más sabor a este tradicional postre.

Aldo Vicencio Poeta y ensayista. Historiador de formación. México es sus misterios.