Recados yucatecos, pilares de una de las mejores gastronomías del país
Mezcla de ingredientes mayas, europeos y orientales, los recados yucatecos son piedra angular de la cocina del sureste de México
Sin duda la culinaria de la Península de Yucatán es una de las más auténticas del país, y prueba de ello son los sofisticados recados yucatecos; aunque cabe aclarar que no son exclusivos de ese estado, pues también se encuentran en Campeche y Quintana Roo.
¿Qué son los recados yucatecos?
Primero, la palabra recado proviene de aquello que se ofrecía en las recauderías, que antiguamente eran las verdulerías o tiendas de comestibles. Y básicamente son pastas, polvos o preparados hechos de especias molidas, listos para aderezar y resaltar los sabores de las recetas. Cada uno tiene diferentes especias y también distintos grados de molienda.
Asimismo, los más famosos son el rojo, el negro, el blanco y el verde; aunque hay un sinfín de estos preparados: recado de salpimentado, de alcaparrado, adobo para patos, el de bistec, entre otros.
El rojo y el negro tienen sus raíces en la gastronomía maya, mientras que el resto incorpora ingredientes de otras latitudes, como el ajo, el orégano y el comino, provenientes no solo de España sino del exótico Medio Oriente.
De hecho, se cuenta que el recado de alcaparrado tuvo su auge a principios del siglo pasado, debido a la influencia de la cocina europea, demandada por los ricos hacendados. Por ello, se combinaban carnes con una mezcla de condimentos importados y aquellos que se producían en las haciendas.
El recado colorado y el de relleno negro
¿Quién no ha disfrutado unos tacos de cochinita pibil? Bueno, pues su adobo proviene del recado rojo, una mezcla de semillas de achiote, pimienta, canela, clavo y comino. Su origen se remonta a la civilización maya y es un extraordinario condimento de carnes. Además, su fama es mundial, representando con orgullo nuestra gastronomía.
En cuanto al recado de relleno negro, con su especial toque ahumado, se prepara tatemando en el comal el chile conocido como “del país” o chawá, hasta reducirlo a cenizas. Y según los registros, ya se usaba en el siglo XV, antes de la llegada de los españoles.
Los recados yucatecos, sustancias vivas en las manos que las preparan
Algo interesante es que no hay cantidades precisas para preparar estas mezclas, la mayoría se elaboran a ojo de buen cubero y las recetas se transmiten de generación en generación.
Finalmente, los mejores recados se encuentran en recauderías artesanales dentro de los mercados locales, donde el propietario y su familia los preparan a mano. En Mérida, una de las más famosas se llama Condimentos Enrique, ubicada en el mercado de Santiago.
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