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La rica cocina de Oaxaca

Por: Arturo Cháirez

Uno de los aspectos culturales más famosos del estado de Oaxaca es sin duda su rica oferta gastronómica -que proviene de una ancestral fusión entre lo prehispánico y lo colonial, salpicada por ingredientes de otras latitudes que le han dado su toque particular-. Conoce aquí sus principales propuestas.

Aperitivos
El mezcal es, por excelencia, el aperitivo de casi toda la región oaxaqueña. Sus variedades y sabores diversos lo ubican como bebida de gran predilección entre propios y extraños. En Tlacolula de Matamoros y sus alrededores se producen los mejores, como el de pechuga y el de ollita. Los hay también añejados, reposados, almendrados y con sabor a nanche o naranja, siempre acompañados por la típica sal de gusano y limón.

Botanas
Existe una variedad sorprendente que incluye desde insectos como las hormigas, los chapulines, que se sirven fritos o con salsa de chile, y los gusanos de maguey, preparados en salsa o tostados, hasta las tlayudas con asiento (tortillas grandes y delgadas fritas con grasa de puerco) para acompañar al delicioso quesillo y la cecina adobada o salada, además del chicharrón, la moronga y una gran variedad de memelas y pellizcadas.

El rey
Cualquier comida de Oaxaca no estaría completa sin el mole, el rey de los platillos que, se dice, cuenta con siete variedades: negro, chichilo, colorado, coloradito, amarillito, amarillo y verde. Aunque pudieran ser más de acuerdo con la cocinera y los ingredientes. Se sabe, por ejemplo, que el mole negro lleva no menos de veinte.

Sopas
Confeccionadas con variados componentes vegetales, destacan las de guías de calabaza, los caldos con carnes y verduras y las sopas de mariscos o camarones gigantes procedentes del Istmo.

Platos fuertes
Una variedad de platillos pueden mencionarse, aunque los más importantes son os pollos, guajolotes y gallinas en mole, los exquisitos tamales en hoja de plátano con un poco de mole dentro, los chiles rellenos y las carnes de res o de puerco, como el espinazo y las cecinas de res o de cerdo enchilada. Todos pueden acompañarse con aguas de chía, de horchata, de almendra y arroz, de tamarindo o del delicioso y fresco tejate (bebida de cacao con maíz) que parece estar en peligro de extinción.

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