En defensa del pápalo, la planta conocida como «mariposa mexicana»
Durante años al pápalo se le ha relegado al papel de condimento para tacos callejeros, pero restaurantes famosos han empezado a revalorizar esta hierba mexicana.
El pleito empezó cuando uno de mis compañeros de trabajo calentó un tóper con comida en el horno de microondas de la empresa. El fuerte aroma saturó la cocina, después el área de trabajo general, los pasillos y al último la oficina del jefe.
Un colega de ascendencia poblana no se aguantó las ganas y preguntó con desdén qué era aquel “desagradable” aroma; el responsable del olor respondió orgulloso que se trataba de un guiso a base de pápalo, tras lo cual el inquisidor solo soltó algo parecido a una discriminatoria mueca.
De ahí cada quien agarró su esquina: la oficina se dividió entre quienes estaban a favor versus los que estaban en contra de esta hierba mexicana; los primeros acusaban al pápalo de ser oloroso y solo ser merecedor de acompañar los tacos de guisado que venden en los puestos lamineros de la Ciudad de México.
En respuesta, alguien defendió al pápalo con el argumento de que, en la actualidad, los mejores restaurantes del país lo ocupan para preparar algunos de sus más suculentos platillos; en el momento todos dudamos de la aseveración, pero bastaron 10 segundos en Google para comprobar que lo dicho era correcto.
El Pujol, considerado el mejor restaurante de México y uno de los 50 mejores del mundo, tiene entre sus varias recetas algunas que llevan pápalo; llama la atención unas deliciosas paletas elaboradas con esta planta, además de lima, anís de monte y flor de cacao.
Pero no es el único. Rosetta, el famoso restaurante de la colonia Roma, sirve un sublime pappardelle de pápalo con ragú de pato, mientras que Dulce Patria de Polanco preparan unos tacos de chilorio con pápalo y salsa de chile de árbol que presumen al mundo, y la lista podría seguir y seguir.
Ahora bajémonos de nuestra nube gourmet y aterricemos en la capital de Puebla en donde existe un puesto de cemitas cada 50 metros. En esta región de México los cemiteros valoran con fervor casi religioso al pápalo, pues aseguran que sin dicha hierba sus cemitas solo podrían llamarse tortas.
Tal vez aquellos que desprecian un poco al pápalo es porque aún no se familiarizan con él. No hace mucho que los académicos miran esta planta, lo hicieron en 1979, cuando realizaron las primeras estadísticas agrícolas sobre los lugares donde se cultiva con fines comerciales, siendo estos Morelos, Puebla y Guerrero.
Aunque si nos vamos mucho más atrás, Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, describió en el siglo XVI el consumo de pápalo entre la población autóctona.
En fin, no sé quién ganó la pelea en la oficina, pero sé que todos aprendimos algo sobre el valor del pápalo en México ese día.
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