20 platillos para saborear México

No lo neguemos: somos fanáticos de nuestra comida, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco gracias a sus profundas raíces, diversidad técnica y originalidad.

Cada región, cada estado, municipio y casa del país presume tener un platillo típico delicioso, por lo que seleccionar los 20 platillos para saborear México más emblemáticos fue una tarea titánica.

1. Mole poblano

¿Será porque al paladar obsequia sabores picantes, amargos y dulces? ¿o acaso porque su preparación es compleja, sus ingredientes numerosos y por su forma de servirlo es muy versátil? No importa por qué razón (o razones) los navegantes eligieron al mole poblano como su plato mexicano favorito en nuestra votación: estamos completamente de acuerdo con ellos, pues además de delicioso es un fiel representante de la diversidad y el mestizaje que distinguen a nuestro país.

El mole como platillo genérico remonta sus orígenes al pasado mesoamericano; ya en las primeras crónicas españolas se hace referencia al molli, una salsa de chiles y pepita de calabaza con las que los indígenas adobaban carne de guajolote.

Tras la Conquista, muchos ingredientes llegados de otras tierras (como canela, clavo o almendra), así como chocolate amargo, fueron añadidos a la receta ancestral.

Y aunque la leyenda afirma que el mole poblano fue inventado por una monja española del convento de Santa Rosa de Lima para agasajar a un obispo, lo más probable es que esta delicia haya sido el resultado de un proceso largo y anónimo que tuvo a las cocinas populares como laboratorio, los metates como herramientas y a miles de mujeres indígenas y mestizas como verdaderas creadoras.

Hoy, la forma más tradicional de comerlo es acompañado por una pieza de guajolote y espolvoreado con ajonjolí. Sí: dijimos “acompañado” porque el mole poblano, más que un complemento, es la verdadera estrella del platillo. Lo que da sabor. La demostración de que aquí nos gusta cambiar las reglas de la gastronomía mundial al colocar la proteína en segundo plano. Bien se lo merece esta “salsa”, que es producto de tantos orígenes y tantos esfuerzos, como México mismo.

¿Ya se te antojó? Para disfrutar un mole clásico pero ligero, con un picor y dulzor bien equilibrados, prueba el del restaurante La Noria, en la capital de Puebla (Av. 41 Poniente, col. La Noria).

¿Buscas una versión novedosa? Pide el Histórico de Iturbide en el restaurante Barroco (al interior del Museo Internacional del Barroco, Blvd. Atlixcayotl 2510), plato que integra tres tipos de mole distintos: prehispánico, tradicional y contemporáneo; aunque también nos seduce la versión del Mesón Sacristía de la Compañía .

• 6 sur 304 Callejón de los Sapos, Centro Histórico
  [email protected]
  @mesonsacristia

2. Pozole

Al igual que el mole, este poderoso caldo de origen prehispánico también aparece en los escritos de frailes y soldados ibéricos del siglo. Gracias a ellos conocemos su nombre antiguo, tlapozonalli, que en náhuatl significa “espumoso”: cualquiera que haya visto una olla de pozole hirviente comprenderá el porqué del apelativo.

Algunos textos afirman que este potaje se servía con carne de cautivos sacrificados; otros lo refutan y a cambio dicen que la proteína en el caldo era de tepezcuintle, un enorme roedor que habita en los bosques tropicales. Sea cual sea la versión más acertada, lo cierto es que el ingrediente esencial de todo pozole es el grano del maíz cacahuazintle, suave e inflado a causa de las largas horas de cocción.

Quizás gracias a su colorido patrio, los pozoles más conocidos y difundidos en México son el verde, el blanco y el rojo. Los dos primeros se originaron en Guerrero, y se diferencian en que el verde adquiere ese tono gracias a la pepita molida, los chiles verdes, el epazote y la cáscara de tomate que se les añade.

Ambas versiones se suelen servir con trozos de chicharrón, carne de cerdo, pollo o res, orégano, cebolla picada, aguacate y chile en polvo. Todo guerrerense y mexicano glotón sabe que lo indicado es comerlo durante los jueves pozoleros.

El rojo, a su vez, es más popular en Jalisco, Sinaloa, los estados del Bajío y el centro de México; su color se debe a los chiles guajillos agregados al caldo. Se suele servir con rábanos y acompañar con tostadas, aunque la verdad es que cada casa, restaurante y región posee formas propias de complementarlo y comerlo. ¿Aún no sabes qué “color” es tu favorito?

• Lánzate a El Jaguar (Av. Miguel Alemán s/n, a un costado del hotel Elcano), restaurante de Acapulco famoso por su bufete con siete tipos de pozole, correspondientes a las siete zonas del soleado estado de Guerrero.

3. Chile en nogada

¿Qué tiene en común el chile en nogada con los ganadores del primer y segundo lugar de este lista? Que se consume tradicionalmente en las fiestas patrias, como el pozole, y que al igual que el mole poblano su origen se debate entre la historia y la leyenda.

Lo que seguramente has escuchado es que fue inventado en Puebla para complacer a Agustín de Iturbide, militar que concretó la independencia y fue primer emperador de México; sin embargo, de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador de la gastronomía mexicana y colaborador de México desconocido, hay registro de un recetario de 1714 en el que se detalla cómo preparar chiles rellenos bañados con salsa de nuez, es decir que el plato ya existía 100 años antes de que don Agustín pisara Puebla.

El verdadero mérito de las monjas del convento de Santa Mónica que cocinaron para Iturbide fue haberle agregado granada y perejil a un exquisitez añeja para así representar los colores del nuevo país. Lo sorprendente es que, a varios siglos de distancia, la forma de preparar el chile en nogada casi no ha variado; de hecho, hacer uno auténtico exige emplear los mismos ingredientes, casi sin improvisación.

Así, los chiles deben ser poblanos, y para el relleno es indispensable el uso de manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan; la nogada se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla, forzosamente. Todos estos productos brotan naturalmente hacia el final del verano, por ello la coincidencia con las celebraciones de septiembre.

¿Quieres preparar un chile en nogada digno de un emperador? Visita San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala, poblaciones del municipio poblano de Calpan, donde podrás comprar todos los ingredientes frescos y cultivados por campesinos locales. Ve durante la Feria del Chile en Nogada que se realiza en agosto y prueba las versiones que las cocineras tradicionales ponen a la venta.

El Mural de los Poblanos (16 de septiembre 506, Centro) es a donde tienes que acudir si prefieres comerlos en un restaurante de la capital del estado. Altamente recomendable.

4. Barbacoa

En Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro, Estado de México y la capital del país la prefieren de borrego, aunque hay alternativas con chivo, res, pescado y hasta iguana.

Lo que no varía es el procedimiento, pues la barbacoa no es precisamente un platillo, sino todo un método de cocción. Para ser específicos, la palabra ‒al parecer, de origen caribeño‒ denomina a la forma de cocinar en su propio jugo carnes diversas dentro de un horno excavado en la tierra, generalmente envuelta y al calor de brasas de leña. El acompañamiento de chiles, salsas y verduras corre por cuenta de quien la prepare, siendo la de Hidalgo, Querétaro y Estado de México más magra, oscura y de sabor intenso; mientras que en Jalisco, Aguascalientes y Zacatecas es tierna y con un caldillo de chiles rojos.

Mención especial merece la de Guadalajara, servida en taquitos adobados y doblados a la plancha. ¡Comparte cuál es tu sitio favorito para comerla en nuestras redes sociales!

5. Aguachiles

En este plato convergen lo mejor del mar y la montaña sinaloenses: por una lado, “su majestad” el camarón fresco, ingrediente que siempre va crudo y cuyo mayor productor es precisamente este estado con costas en el Pacífico; por otro, los chiltepines, esos chilitos secos con forma de bolita roja que originalmente se empleaban en la sierra para preparar de carnes. Pepino, cebolla, jalapeños, agua y limón completan el platillo, dando como resultado una delicia con sabores ácidos, salados y umami.

¿Lo amargo? Esa sensación deberá provenir de una cerveza bien fría, mucho mejor si se produce en el noroeste de nuestro país o si se bebe a pocos metros de la playa en Mazatlán. A ese puerto debes ir para comer los mejores aguachiles; los de El Muchacho Alegre (Paseo Claussen 45, Centro) son famosos por su acompañamiento con música de banda y una bonita vista al mar.

6.Langosta con frijoles

Puerto Nuevo es una pequeña localidad costera 20 minutos al sur de Rosarito, Baja California. Sus playas no son muy diferentes al del resto del estado, no cuenta con un legado arquitectónica notable ni con grandes hoteles a los cuales llegar. Entonces, ¿por qué la visitan los viajeros en oleadas? La respuesta llega a la mesa en forma de rojas langostas fritas, partidas a la mitad y acompañadas con mantequilla, arroz, ricos frijoles caldosos y tortillas de harina recién hechas, calentitas.

Y aunque no se tiene certeza de quién ideó tan afortunado platillo, sí se sabe que comenzó a servirse en la década de 1950. Desde entonces, la langosta con frijoles de Puerto Nuevo ha acrecentado la fama del pueblo, provocado la apertura de más de una docena de restaurantes y motivado a miles de personas a viajar desde varias partes de México y el mundo para probar esta exquisitez, que es el resultado de emplear los excelentes productos marítimos de Baja California, aplicar técnicas de cocina caseras y muy mexicanas, y dejarse llevar por la creatividad culinaria que caracteriza a los habitantes de esta península. ¿La quieres probar? Pide una mesa en La Casa de la Langosta (Av. Rentería 3) y déjate sorprender por esta combinación.

7. Montados

Tortilla de harina grande (aunque no sobaquera) doblada a la mitad, rellena con queso asadero, frijoles y algún guisado, tradicionalmente carne con chile colorado (preparado con chile pasilla) o carne asada… Que su parecido con los burritos no te confunda: los montados son distintos y en Chihuahua (de donde son originarios) se les toma muy en serio.

Según afirman los locales, estos solo se elaboran aquí y fueron inventados por las mujeres de los soldados de Francisco Villa en tiempos de la Revolución, quienes a falta de tiempo y espacio, crearon un bocadillo fácil de comer y transportar, de llevar a cuestas: de ahí el nombre de “mulas” o “burros”, que al agregarle queso asadero sobre la cama de frijol a se transformó en “montados”, como si el queso jugara el papel del jinete.

Seguro ya se te antojó, así que si estás en Chihuahua no dejes probarlos en cualquier restaurante tradicional, aunque muchos locales te recomendarán que viajes a Villa Ahumada (200 kilómetros al norte de la capital) para comer un montado con salsa de jalapeño y suero de queso asadero. Algo único.

8. Machaca

Debido a las condiciones climáticas y las grandes distancias, la costumbre de secar y salar carnes es muy antigua en el norte de México, y de entre todas las versiones que existen, sin duda la machaca es la más conocida y popular incluso en otras partes de la República.

Cómo no ha de serlo si es deliciosa, sobre todo cuando se le sirve guisada con jitomate, cebolla, ajo y chile; acompañada de huevo; con papitas picadas o en taco con tortilla de harina. Hay personas que incluso gustan de comerla sin haberla cocinado previamente, a puñitos y como botana, pues es requisito de la machaca ser fina, sin pellejos gruesos ni trozos de grasa.

¿Cómo se logra tal textura? El procedimiento tradicional (que según algunos autores data del siglo XVIII) consiste en triturar la carne de res ‒previamente secada al sol‒ con un marro de madera de mezquite sobre un tronco del mismo material. Mucha gente asocia la machaca con Monterrey, sin embargo, se le puede hallar en muy diversas presentaciones por todo el norte de México, de Tamaulipas a Baja California.

9. Corundas

De Michoacán son estas preparaciones, casi siempre triangulares y muy similares al tamal. Su nombre proviene del vocablo purépecha khurhúnda, y se prepara tradicionalmente con harina de maíz blanco cocido en ceniza, manteca de cerdo, agua, leche y sal; la pasta resultante se coloca en el extremo de hojas de maíz y se envuelve, de ahí su forma peculiar.

Al igual que los tamales, la corunda suele comerse en el desayuno y acompañarse de un vaso de chúripo, una variedad michoacana de atole; también las puedes encontrar bañadas con salsas y crema así como espolvoreadas con queso añejo. También se le considera un plato de celebración, y es en esas ocasiones cuando se sirven rellenas de carne de res, puerco o pollo.

Lánzate al corazón lacustre de Michoacán, particularmente a los poblados de Pátzcuaro, Cuitzeo y Tzintzuntzan, y degusta sus diferentes modalidades en su mercados y restaurantes típicos. ¿Estás de visita en Morelia? Entonces ve al restaurante Lu (Hidalgo 229, Centro), cuyas corundas son hechas en la población indígena de Zacán y se sirven con uchepos, otra clase de tamalito originaria de Tierra Caliente. Bocaditos de amor michoacano.

10. Coyotas

Villa de Seris es una colonia de Hermosillo que, como su nombre sugiere, hasta hace algunos años era una población separada de la capital sonorense.

Fundada en el siglo XVIII por miembros del pueblo seri o com’caac, no ha perdido su atmósfera de pueblo chico y ello se debe, en buena medida, a que aquí se creó la coyota, el postre más típico de Sonora, de cuya elaboración y venta depende gran parte del sustento de las familias del barrio.

¿Qué hace tan especial a la coyota? Algunos afirman que la sencillez es la fortaleza de estos panecillos hechos con harina de trigo, manteca, azúcar y sal, rellenos tradicionalmente con panocha (piloncillo); otros comentan que se debe a que ya forman parte de los hábitos culinarios de los sonorenses, quienes no conciben una carne asada si no hay coyotas como dulce final.

Nosotros nos atrevemos a afirmar que todo se debe a que son muy ricas, sobre todo cuando están recién salidas del horno o calentadas en comal. Firmes en los bordes y suaves en el centro, también son populares las que llevan dentro jamoncillo y nuez, higo, cajeta o leche condensada. Son fieles representantes de la historia y cultura de Sonora porque su nombre remite a sus raíces indígenas y la influencia española (“coyotes” era como los seris llamaban a los mestizos) y recuerda la estrecha relación que guarda la entidad con Arizona, estado norteamericano que es su primer consumidor externo. Un postre que rebasa fronteras y consolida identidades.

11. Tamales de chipilín

Si te dijéramos que tu tamal tiene Crotalaria longirostrata muy probablemente te espantarías creyendo que ha sido infectado con alguna bacteria nociva… Nada más lejos de la realidad, pues este es el nombre científico de una plantita pequeña pero suculenta que hace toda la diferencia al momento de añadirla a una receta: el chipilín.

Originaria del sureste mexicano y Centroamérica, su aroma y sabor característicos dan realce a la textura de la masa de maíz molido y combinan bien con las diferentes carnes, vegetales y salsas con que se rellena el tamal; el último “toque vegetal” lo pone la hoja de plátano, con la que se envuelve todo, formándose así un rico paquetito en el que se agrupan los aromas del trópico. Los podrás comer en Tabasco (donde los hacen con masa colada) o en Chiapas, estado en el que se cubren con queso fresco y salsa roja picante.

12. Pan de cazón

Que su nombre no te haga pensar en trigo: el pan de cazón está integrado con varias capas de tortilla de maíz, a las que se untan frijoles colados y aguacate, y en las que se intercala carne de cazón guisado, una especie de tiburón que se pesca en las aguas de Campeche.

A todo lo anterior se le vierte con una deliciosa salsa de jitomate y chile xcatic, originario de la península yucateca, encima de la cual colocan más aguacate, cebolla y un habanero, como si de la cereza en un pastel se tratara. Es considerado el plato más icónico de este estado, ya que en él conviven ingredientes de su privilegiado mar, productos mayas y técnicas mestizas de cocción. Marganzo, en la capital, es uno de los restaurantes más reconocidos de Campeche (Calle 8 267, Centro) por su apego a la elaboración tradicional de este platillo.

13. Queso relleno

Como casi todas las creaciones gastronómicas de México, el queso relleno es producto de la fusión de culturas que se dio en Yucatán, la suma de ingredientes locales y llegados del otro lado del mar.

Consiste en una bola de queso Edam (proveniente de Holanda) ahuecado y relleno con picadillo de cerdo, salsa de jitomate y kool, una salsa blanca hecha con alcaparras, aceitunas (muy mediterráneos) epazote y harina de trigo, entre otros productos; es riquísimo, pues ofrece una mixtura de sabores intensos y lechosos, texturas sólidas y suaves.

Al igual que otros platillos mexicanos, las versiones sobre su origen son muchas y muy disímbolas, casi legendarias. Algunos dicen que el queso relleno fue inventado luego de que un barco holandés encallara en una playa yucateca, a donde acudieron algunos habitantes a recoger la mercancía naufragada. Allí encontraron grandes bolas de queso, que a pesar de haber sido roídas a bordo por los ratones, guardaban su rico sabor y profundo aroma. Así, las mujeres decidieron aprovechar esa cáscara lechosa llenándola con salsas y proteínas varias, dándole vida a esta delicia. Lo más seguro es que el origen del queso relleno permanezca en el misterio, lo cual le añade cierto encanto al hecho de comerlo. Si estás en Mérida, búscalo en el menú de La Chaya Maya (Calle 55 entre 60 y 62, Centro), típico restaurante alojado en una casona señorial.

14. Tacos al pastor

Puebla y la Ciudad de México se disputan el origen del taco al pastor, pues ambas metrópolis cuentan con añejas comunidades libanesas. Fueron sus miembros los responsables de introducir en nuestro país la técnica de cocinar shawarma, bocadillos del Medio Oriente hechos con capas de carne de cordero marinada con vinagre, apiladas una sobre otra y asada de manera vertical con brasas… el famoso “trompo”, para decirlo en una palabra.

Aquí se mexicanizó cambiando el cordero por el cerdo, el pan pita por la tortilla y la marinada por un adobo rojo de chiles, clavo y achiote, entre otras especias. Ponerle un poquito de piña (ya sea rebanada o solo un poco de su jugo) fue el toque de genialidad final, pues su gusto agridulce potencia los sabores de la salsa, el cerdo, el cilantro, la cebolla.

No hay noche de fiesta completa sin estos tacos, ni chilango que no asegure conocer “los mejores tacos al pastor de la ciudad”, casi siempre ubicados en su colonia. Se han vuelto tan populares que prácticamente podrás hallarlos en cualquier parte de México, con sus obvias variables locales; por ello, sabemos que con estos tacos deliciosos no necesitas mayor recomendación.

15. Enchiladas mineras

Este antojito, típico de Guanajuato, suele consumirse de noche, momento en que las cenadurías y puestos callejeros de la capital cervantina se llenan de luz, humo y clientes.

El porqué de su nombre es una incógnita, aunque la íntima relación que guarda esta ciudad Patrimonio de la Humanidad con la actividad hace que no haga falta averiguar mucho. La causa de su rico sabor picosito y amargo se debe a la salsa frita de chile guajillo en la que se zambullen las tortillas; adentro y encima: queso fresco (a veces cotija), lechuga, zanahoria y papas fritas; al lado, chiles en vinagre. Algunas cocinas agregan también pollo o carne de cerdo a esta ecuación, que con variaciones también se sirve en todo el Bajío, incluido Querétaro.

16. Arroz a la tumbada

El Sotavento es una región que se extiende desde el sur del puerto de Veracruz hasta el norte de la cuenca del Papaloapan, aproximadamente. Se caracteriza por su terreno llano y porque de ella provienen algunos de los rasgos más reconocibles de la identidad jarocha, como su música y algarabía.

A la lista anterior hay que agregar el arroz a la tumbada, sabroso plato caldoso que lleva pulpo, ostión, camarón, jaiba o calamar, entre otros mariscos. Para los ojos externos podría parecerse un poco a la paella (seguramente algo de español tiene este platillo), sin embargo, las principales diferencias con la preparación valenciana son que se cocina con jitomate, ajo y epazote, es mucho más húmedo y por ello suele servirse en platos hondos de barro, generalmente en los que se cocinó el arroz. Acompañados con frijoles negros y tortillas, son una verdadera evocación de las marismas veracruzanas.

17. Jaiba rellena

Es un imperdible del repertorio de platillos para saborear México y orgulloso símbolo gastronómico de Tampico, puerto en cuyas aguas se pesca este crustáceo de color azulado.

Se prepara rellenando el caparazón con una pasta compuesta por pulpa de jaiba, cebolla, ajo, pimiento, perejil, chile y jitomate (por supuesto, hay variaciones); posteriormente se barniza la concha con huevo, se espolvorea galleta o pan molido, y se puede hornear o freír en aceite de oliva o maíz. Su sabor taimado, variedad de ingredientes y alto contenido nutricional lo convierten en una preparación muy recomendable para quienes no consumen carnes rojas. Cómelas en El Porvenir (Miguel Hidalgo 1403, Col. Trueba), institución del puerto jaibo instalada en un edificio histórico.

18. Caldo de piedra

Más que un platillo, es la manifestación de un antigua tradición colectiva, ejecutada solo por los hombres de la etnia chinanteca del municipio de San Felipe Usila, al norte de Oaxaca. Organizados en grupos con miembros de diferentes edades, acuden a las riberas en busca de agujeros en el suelo erosionado, donde vierten agua, chile verde picado, rebanadas de jitomate y cebolla y hoja santa.

Luego, los mayores eligen piedras redondeadas por el río y las ponen directamente en el fuego hasta que se ponen al rojo vivo; posteriormente las introducen en las oquedades y dejan que el calor cueza la mezcla. Los camarones y pescados (recién capturados) se agregan al final, para que conserven su firmeza. Al final, se comparte la sopa resultante servida en jícaras, una grata recompensa por el trabajo de todos.

Nosotros te recomendamos vivir esta experiencia en su lugar de origen, la Chinantla, sin embargo, es una región lejana, por lo que el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra (Km 11.9 de la carretera al Tule) en Santa María del Tule, Oaxaca, es una gran alternativa para ello.

19.Carne en su jugo

Te la van a servir en platos hondos con frijoles de la olla y cilantro, y a pesar de que todos los ingredientes son familiares (bisteces de res picados o cortados; salsa de soya, consomé y jugo de limón; tocino, cebolla y chiles varios) sentirás que el sabor es muy diferente a cualquier cosa que hayas probado.

Si preguntas en cualquier establecimiento de carne en su jugo, probablemente te topes con que algunos componentes no son revelados por los cocineros, lo que añade cierto misterio a esta popular preparación de Guadalajara. Así que lo mejor es no cuestionar nada y dedicarse a terminarse este platillo, que acompañado de tortillas pasadas por aceite sabe mejor en Kamilos 333 (José Clemente Orozco 333, Santa Teresita), nuestra recomendación para degustarlo.

20. Pescado tikin-xic

Prácticamente en cualquier costa de la península de Yucatán encontrarás esta preparación, aunque nosotros te sugerimos comerla en Isla Mujeres, su cuna, donde los cocineros y pescadores aún lo preparan en fogones sobre la arena.

Consiste en un pescado (generalmente robalo, huachinango, mero o pámpano) ungido con una mezcla de achiote, comino, chile xcatik, clavo y naranja dulce, entre otros condimentos. Habitualmente se le abre y despliega en forma de mariposa sobre un armazón de madera, y se deja cocinar lentamente al calor de brasas blancas de coco. Acompañado por salsa xni-peek una ensalada fresca de lechuga y pepino, redondea cualquier visita a las playas de Quintana Roo.

Arturo Torres Landa