Portada-oct-nov
Suscripciones Media Kit
apple googleplay

Síguenos

Suscríbete al Newsletter

Gastronomía

Comida yucateca en 3 tiempos

Un recorrido por la comida yucateca contemporánea y la tradición culinaria maya que sobrevive hasta hoy.

11-02-2019, 1:50:30 PM
Comida yucateca en 3 tiempos
Rodo Vallado
mm

Editora en jefe digital de México Desconocido. Pata de perro y amante de conocer México a través de sus sabores; en su Instagram seguro encontrarás alguna recomendación sabrosa para consentir el paladar.

Yucatán es, sin temor a equivocarme, uno de los estados más ricos en cultura, tradición y sabor. Un año atrás tuve la oportunidad de visitar solo una minúscula parte de su territorio; llegué hasta Chichen Itzá, donde quedé sorprendida por esa gran pirámide, las edificaciones que aún quedan en pie, y todo el simbolismo que esconden cada una de ellas; luego recorrí el Pueblo Mágico de Valladolid. Tal fue mi encanto que decidí regresar y conocer otros lugares. Cumplí la promesa. Esta vez mi misión sería explorar los sabores de dos puntos específicos: Chocholá e Izamal, un lugar que ansiaba conocer.

A diferencia de otros destinos a los que había viajado, Yucatán, en especial los lugares que descubrí en el camino, despertó mis sentidos como si se tratara de un encantamiento que me permitía experimentar con más agudeza mi entorno. Desde que bajé del avión lo empecé a sentir con esa oleada de calor que me dio la bienvenida, con un abrazo cálido al que mi piel se fue acostumbrando paso a paso. Mis ojos quedaron deslumbrados con el cielo azul que contrastaba con la brillante arquitectura. El olfato y el gusto quedaron embelesados con los sabores de la región, como con esa agua de chaya que refresca el paladar o esa cochinita que -como dicen por ahí- te dejan con la “barriga llena y el corazón contento”. Como postre, mis oídos recibieron una dosis de notas de orquesta jaranera, famosa por alegrar la fiesta de la vaquería. Pero para no adelantarme más empezaré por el principio.

Primer tiempo: ingredientes

La primera parada en mi recorrido por la comida yucateca fue en Chocholá, pueblito pintoresco a 21 km al sureste de Mérida, ahí se encuentra Chablé, uno de los hoteles más reconocidos a nivel mundial y que resguarda a Ixi´im, restaurante a cargo del chef Luis Ronzón, y que en 2018 fue galardonado en los premios Prix Versailles como el Mejor Restaurante del mundo por su atractivo e impresionante diseño interno y externo.

Antes de sentarnos a comer y probar alguna de las delicias del lugar, Rodo (mi compañero en esta aventura gastronómica) y yo dimos un paseo por los huertos elevados mayas, conocidos como canchés, y que se ubican cerca de los jardines del hotel. Ahí nos encontramos a don Celso Hernández, encargado de su cuidado, quien nos explicó que de aquí salen muchos de los ingredientes que se usan en el restaurante. Ahí probé la hierbabuena fresca, su aroma me envolvió desde el instante en que la tuve entre mis manos y la acerqué a mi rostro. Lo mismo pasó con el orégano, la lavanda, la mostaza, el tomillo y por supuesto, los dulces pero picosos chiles habaneros, que me hicieron sentir la intensidad de los sabores.

Rodo Vallado

“Tratamos de retomar este método tradicional maya para sembrar legumbres y hierbas, y utilizar productos frescos y de buena calidad en nuestros platillos” nos cuenta el chef Luis Ronzón, quien ha pasado por importantes restaurantes como Noma (Copenhague), Malabar (Perú) y Quintonil (Ciudad de México), experiencias que lo han llevado a interesarse en la producción local de insumos y el cultivo de productos autóctonos. Su interés por la calidad de los alimentos que prepara y su experiencia, aunada a la dedicación y el amor por la cocina, logran una alquimia perfecta para crear interesantes y originales propuestas como la tártara de venado con vinagreta de recado rojo, naranja agria, chile habanero y pepita de calabaza; la ensalada de quelites del canché con quintonil, cilantro, perejil y emulsión de sus propios tallos; o el granizado de lima con naranja agria. Ronzón retoma los ingredientes tradicionales de la comida yucateca como los recados, proteínas como el venado o el cerdo y su favorito, la lima, para ofrecer a sus comensales una cocina mexicana contemporánea de primer nivel. “Yo vengo de la Ciudad de México a hacer propuestas, pero siempre respetando los ingredientes locales y aprendiendo de los otros. Los cocineros con los que trabajo son de la región y me enseñan muchísimo, juntos hacemos una sinergia muy interesante y mantenemos vivo el intercambio cultural”.

Después de la comida, la sobremesa fluyó entre la charla, la tranquilidad de los jardines que nos rodeaban, el caer de la tarde y un par de tequilas como digestivos. No pudimos dejar de probar algunos de los tantos destilados de este lugar, casa de una de las colecciones de tequila más grandes del mundo y que actualmente cuenta con más 3,500 piezas que decoran esta área de la ex hacienda henequera con 200 años de historia.

Rodo Vallado

Segundo tiempo: antojitos

Al día siguiente llegamos a Izamal. Era la primera vez que pisaba ese lugar que ansiaba conocer de tanto ver las fotos una y otra vez en Instagram; era como un sueño haber llegado hasta ahí. Eran las 10 de la mañana cuando comenzamos el recorrido. Rodo me recomendó las empanadas, un clásico de la comida yucateca; y como siempre hay que tomar en cuenta la recomendación de un local, nos dirigimos hacia el mercado. Este antojito lo puedes encontrar en casi todos lados, yo lo hallé en la lonchería “La Conchita”. Mi hambre era tanta que ni me senté a la mesa, así, de pie, mientras echaba un ojo a mi alrededor para ver qué más podía comer, probé estas empanadas de maíz fritas y cubiertas de  lechuga, queso, crema, un poco de cebolla curtida y salsa. Aunque pueden ir rellenas de carne, molida de cerdo o algún guiso, yo pedí la clásica de queso. ¡Una delicia! Terminando me dirigí a un puestito que me llamó la atención: había taquitos de venado.

Pedí dos tacos de salpicón de venado. Don Tavo, que estaba atendiendo el puesto, me recomendó ponerle un poco de la salsa que preparan a base de habanero, tomate, rábano, cilantro y naranja agria. “Esta salsa se llama ‘no me olvides, me recordarás, llévame contigo y pa’ terminar, llorarás”, me dijo mientras reía en complicidad con Francisco, hijo de don Felipe, mejor conocido como la Pelusa y dueño de este puesto que lleva 40 años en el mercado. “El salpicón se prepara desde un día antes, por ahí de las seis de la tarde lo metemos en un cuadrito con piedras y se acomodan con la leña, y después se le tiran hojas de roble o de coco y se entierra con toda la tierra. Pasa ahí toda la noche y al día siguiente se desata y se trae”, me explicó Paco.

Si vas de paso, pregunta por la taquería La Pelusa, no hay pierde; y procura ir antes del mediodía porque entre una y dos de la tarde ya no tienen nada.

Me despedí y fui por un agua de chaya para refrescarme antes de empezar mi recorrido por el lugar que tanto había estado esperando: el convento de San Antonio de Padua, fundado por los franciscanos en 1549, aunque su construcción -sobre las ruinas del antiguo edificio prehispánico de Pap-Hol-Chac- finalizó en 1562.

Este lugar es el más fotografiado de todo Izamal, y no es de extrañarse. Su arquitectura de color amarillo, que brilla cual oro, es majestuosa y está conformada por un atrio cerrado de 75 arcos, que lo convierte en el más grande de América y el segundo más grande del mundo después de la Basílica de San Pedro en Roma. Caminé por sus pasillos y al interior de sus silenciosas capillas. Con cada paso y cada detalle se puede recrear una pizca del pasado. Los retablos se conservan en buen estado, así como los confesionarios de madera tallada, la pila bautismal tallada en piedra o las imágenes, como la de Santa Lucía. Para mi fortuna, mientras caminaba por los alrededores, pude escuchar a mujeres de todas edades del grupo de la Legión de María entonar sus himnos; era como el soundtrack perfecto para esta visita. Sin embargo, mi camino seguía.

Rodo Vallado

Antes de dirigirme a mi tercera y última experiencia de este viaje, tuve la curiosidad de visitar la Gran Pirámide o templo de Kinch Kak Moo; había escuchado que es una de las pirámides más grandes de todo México. Su basamento mide 200 por 180 metros y la altura del templo superior rebasa los 34 metros. Según la tradición, estaba dedicada a una deidad solar que en forma de una Guacamaya de Fuego, descendía a diario para recoger las ofrendas.

Llegué hasta la cima a pesar de que los escalones son resbaladizos y desproporcionados, pero valió la pena, porque la vista del pueblo es hermosa. Al descender, me di cuenta que fui víctima de mi descuido. Había olvidado llevar sombrero y no traía conmigo una botella con agua; la fatiga se apoderó de mí. El lado positivo fue que el cansancio y el calor me abrieron en demasía el apetito, lo que resultó conveniente, pues a pocos metros me esperaba un festín de sabores yucatecos.

Tercer tiempo: tradición

Las experiencias anteriores me prepararon para el plato fuerte del viaje, que lo encontraría en Kinich, un restaurante muy cerca de la zona arqueológica de Izamal, que hace honor a la comida yucateca. A cargo de 38 cocineras tradicionales y un chef, este espacio lleva los platillos típicos al siguiente nivel; ejecutados de forma magistral por las manos de mujeres que han aprendido el arte de cocinar de generación en generación, y por el chef Everardo Rodríguez, que convierte el plato en una verdadera artesanía.

Cuando llegamos nos recibieron con un vaso de agua de chaya bien fría y nos llevaron a conocer y conversar un poco con algunas de las cocineras tradicionales que forman parte de Kinich. Fueron ellas las que me enseñaron a hacer tortillas hechas a mano y que el achiote que conozco para preparar la cochinita, por ejemplo, proviene de unas pequeñas semillas de color rojo del árbol que lleva el mismo nombre y que prepararlo es muy laborioso; también me revelaron la combinación de especias que lleva: pimienta de Tabasco, pimienta de Castilla, pimienta negra, orégano, clavo, sal, comino, canela, ajo pelado y cebolla. Fue entonces que me di cuenta que mis sentidos eran testigos de una línea de transmisión de tradición gastronómica. A cada una de las mujeres que cocinan ahí les fueron enseñados, desde muy corta edad, los quehaceres de la cocina yucateca por medio de sus madres y abuelas. Es por esta razón que se sigue conservando el sazón de antaño, pues las recetas son transmitidas por generaciones sin alteración alguna, y restaurantes como éste honran y protegen esta tradición.

“De mi abuelita he aprendido mucho, de mi mamá también. Tenía 10 años cuando me llamaban: “ven a ver cómo se cocina, porque a la larga te van a dar tus golpes tu marido si no sabes cocinar”, nos contó Georgina Peech Moo, cocinera tradicional con más de una década trabajando en Kinich. “Con el tiempo se me fue despertando el gusto y un día me entero de este restaurante y vine a pedir trabajo y se ha convertido en mi segunda casa. Me apasiona cocinar, tanto que hasta canto, todos me conocen porque canto, porque siento que de esta manera le doy un sazón a mi comida”.

Rodo Vallado

La señora Georgina y el resto de las cocineras han hecho una mancuerna perfecta con el chef Everardo Rodríguez, quien fue recibido desde hace algunos años por estas mujeres para juntos crear perfectos platillos yucatecos. “Yo aprendo mucho de ellas, me han enseñado mucho; he aprendido a respetar los sabores y a conocer a los artesanos y los productores. Con el tiempo siento cada vez más a esta cultura en el alma, y es que es una fortuna cocinar junto a este tipo de mujeres”, compartió el chef Everardo, mientras que en el fondo danzaban jarana yucateca, un baile y estilo de música tradicional de la Península.

Después de la charla, comenzó el festín. Uno de los platillos que esperaba con ansia era el dzic venado, pierna al horno bajo tierra, desmenuzada y aderezada con rábano, naranja agria y cilantro; fue una grata experiencia, cada bocado era una explosión de sabores que me recordaban a los ingredientes que había estado probando durante este viaje. De la misma forma disfruté las empanadas de chaya con queso, el relleno negro, el queso relleno, la cochinita pibil y el dulce de papaya, un postre sutil que con cada mordida me hacía recordar la amabilidad y la nobleza de todas las personas que había conocido en este viaje.

Rodo Vallado

Después de la sobremesa, donde hicimos el recuento de todo lo que habíamos probado en los últimos dos días, y antes de regresar a Mérida para dar por terminado esta viajecito gastronómico, di un último paseo por las callecitas de Izamal, quería guardar en mis recuerdos ese pueblito color de oro y sabor a achiote. Mientras caminaba, no podía dejar de pensar en lo importante de compartir el conocimiento con el otro, pues solo de esa forma se logran conservar tradiciones como la culinaria. En cada uno de los lugares que había visitado durante el viaje pude reconocer una constante: la transmisión del saber. Como don Celso Hernández, el encargado de los canchés en Ixim, que había aprendido el oficio de su padre; o Francisco, sucesor del legado de tacos de salpicón de venado que habían comenzado sus abuelos; o los chefs Luis Ronzón y Everardo Rodríguez, que han aprendido de cocineros de la región, que a su vez aprendieron de sus padres. Descubrí que todo el que pisa Yucatán termina aprendiendo algo o al menos, educando su paladar.

Ya viene Club Sibarita, el evento en Mérida para amantes de la gastronomía

5 experiencias imperdibles en Yucatán durante 2019